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手料理
  • 2014/08/15
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鶏レバーのテリーヌ、イタリアトスカーナの作り方

レシピ
材料・調味料
作り方
1
新鮮なレバーを切り開き筋や血管ハツなどの脂部分を丁寧に取り除き、レバーの緑色になってしまっている部分も切り落とします、この作業が一番大切
2
エシャロット又は玉ねぎをみじん切りにして
フライパンにバター大1で透き通るまで炒めます
3
良く水分を拭き取り、そうじしたレバーを入れて一緒に炒めます
4
中まで火が通るくらいでブランデーで軽くフランベして、生クリーム、セージ
を入れてソースにとろみがつくまで煮詰めます
5
セージは取り出します、役目終了
粗熱をとります
6
新たにフライパンにバターでマッシュルームを炒めます
7
5.6を合わせてフードプロセッサーに入れて、残りのバターを入れてガーで型に流して冷えたら出来上がり
ポイント

絶対に注意しなければならないのが
エシャロット、
玉ねぎの小さい形のやつです
スーパーで売っている
ミョウガみたいなのは
エシャレットですから
全く別物!絶対ダメ(笑)
売ってないのがほとんどなので玉ねぎで!
生クリームはケーキ用はNGです
植物性脂肪が入っているものを加熱すると分離するだけです
調理中の無塩バターは130gからチョビチョビすくって使います
マーガリンと言う身体に悪いものは
論外ですね!

みんなの投稿 (10)
トスカーナで教えていただいたレシピです
エシャレットって実はただの「らっきょう」なんですよね。元はらっきょうを売れる様に「エシャロット」と呼んで売っていて、本物のエシャロットが日本に入る様になったら微妙に変えて「エシャレット」と呼ぶ様にしたそうです。「らっきょう」でいいじゃん!と思うのですが。
Chef 中川浩行 から H.Fukushima
ふくしまさん、補足ありがとうございます!
ホントに困るんですよね
昨日、拝見していればエシャロットをこれに使うんだった〜💧
無念です。
あっ、でもレバーありませんでしたw

近いうちに作りたいです(`・ω・´)ゞ
Chef 中川浩行 から シロー
あはは!エシャロットは日持ちしますからまた次回でm(_ _)m
シェフ、今日はありがとうございました

もう、どれもこれも美味しくて、夢のような時間でした✨
何よりシェフのお人柄に感動でした
色々教えていただき、とても勉強になりました

またぜひお店に伺わせていただきます☺️
シェフ〜
きっと忘れちゃったと思いますが…笑
ほなみと申します!←コレ、5回は言いましたꉂ(˃̤▿˂̤*ૢ)'`
この料理も凄く美味しかったです✨✨✨
全てに感動〜♬
ありがとうございました!
Chef 中川浩行 から honami
ほなみさん、覚えています!実はずっと気になっていました
確か店で仰ってたんですよね?
新鮮なレバー!エシャロットが一般に入手困難ではないかと思っていて躊躇していました、ウチの店はお肉屋さんの取引が二軒ありますが、
一件は通常のお肉屋さんもう一つは鶏肉専門のお肉屋さんですから、
要するにもう一つのお肉屋さんではダメダメなんです!それだけレバーは鮮度が命で有ります!遅くなり申し訳ありませんでした🙇✌️😃🙏
シェフ、見つけました!!
あの絶品はこれですよね?
本当に美味しくてー
以前に行った時食べられなくて…
感動しました。

私でも作れるのかなー?!

とりあえず知り合いのお肉屋さんで鶏レバー手に入るか聞くことにします。

再現は無理でも近づきたいなー
Chef 中川浩行 から おりぃ
おりぃちゃん、はいありがとうございます!

出来るはずです
レバーの鮮度が命!
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