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手料理
  • 2016/04/02
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セントル風 ルヴァン角食

レシピ
材料・調味料
湯種(粉:湯=1:2)
100g
ルヴァン種
73g(20%)
強力粉(ゆめちからブレンド)
330g
砂糖
14g
メイプルシロップ
14g
3g
スキムミルク
12g
ショートニング
15g
255g
作り方
1
ルヴァン種
2
捏ね始めた5分
3
捏ね上がり(15分程)しっかり捏ねると 加水90%でもこのくらいまとまります
4
丸め直し
5
型入れあ、発酵終了の写真がない!8割強で蓋して それからオーブンの余熱開始です
6
断面 ちょっと粗いな湯種だから ピカピカ☆
みんなの投稿 (1)
久しぶりに湯種で角食
珍しく 国産小麦を使用
だから セントル式に言うと「角食」
湯種もセントルに合わせて 粉:湯=1:2で作りました

ルヴァン種で 湯種、加水90%の角食
セントル風 ルヴァン角食 です。

私のルヴァン種で食パンを作ると
後味に酸味が来る
それを 抑える為に 糖分を増やしてみた。

いつもは5% の所を7%
でも 砂糖を増やしたくなかったので
半分はメイプルシロップ

糖分を増やしたり メイプルや水飴を使うと良い
と、教えてくれたのは
ももむちゃん、サザエボンちゃん、そしてcocoaちゃん
どうもありがとう!
みなさんにアドバイスを頂いて レシピ見直し中です。

いつもの5%よりも 後味の酸味は感じませんでした。
だからと言って 糖分の甘さが前に出るわけでもなし!
これは これでいいなぁ
水飴でも 作ってみよう(≧∇≦)

トーストすると サクッとして 中はしっとり
口溶けがめちゃめちゃ良い
これは 中種法とは違う食感だなぁ
と、言っても 加水が違うからねぇ
湯種効果なのか 高加水だからなのかわからない
でも、でも 中種法で90%なんて作れないから!

〈おまけ〉
焼き温度は 100度予熱 190度30分、210度15分
の、設定で 実温度は 100度予熱 20分かけて160度 15分かけて 170度(途中、ターンの為扉を開閉したので温度上がらず)
そんな 感じ・・・
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