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手料理
  • 2021/11/07
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鰹の叩きと摘まみ物とビール擬き ※オクラ/だし/茗荷/胡瓜/いかなごの釘煮(稚魚の佃煮) 12/20更新

レシピ
材料・調味料 (だしの作り方)
納豆昆布(ガゴメ昆布)
必須w
茄子
茗荷
大葉
生姜
細ネギ
醤油(私は自家製出汁仕込み醤油使用)
味醂
少々
微量
(好み)
通常の醤油で作る場合は冷たい出汁を足す
適量(少量)
作り方
1
万能出汁醤油タレ作り方
a.
醤油と総量の2割程度(量は好み)酒と味醂を殺菌済みの密封可能な500cc程度の瓶に入れる
※砂糖を足し蕎麦汁のカエシ風にしても良いが凡庸性が著しく低下
b.
昆布と魚乾物(アゴの乾物/鰹節/ムロ節/ウルメ節/鯖節)等々を好みでチョイスしa.に適量入れる(そこそこ入れる)
※素材次第で味が変わります(此が面白い)
※仮に鰯煮干などを入れる時には念入りにワタをよく外す(苦味対策)
c.
良く振り攪拌する(寝かす中も時々繰り返す)
d.
冷蔵庫で寝かし3日程度から使用可
2
使用し減って来たら前述の割合で足せば
或程度繰り返し使えます。
味が落ちて来たら昆布や素材乾物を瓶に足して下さい。(使用中は全期間冷蔵庫保存必須)

※此の際に気に為る方や物理的追加スペースが無い場合は消毒済み清潔な箸で抜き取り、
其の滓は佃煮として再利用可能です。

※潔癖な方や衛生面を憂慮する場合は、
日数的消費期限を設定し調味料を数回足して使用し其の後は全て使い捨てにして再度1から製作を。

3
注意
冷蔵庫保存必須/瓶殺菌/絶対に水を入れない/調味料を事前に加熱する場合は衛生上70℃~沸騰点の間で加熱
但し乾物素材は完全に冷えてから投入する事
(保存に関わるアルコール分が飛ぶので加熱は勧めません)

加熱調理で使う分には大丈夫かと思いますが未加熱で使用する場合も有るのでアルコールがかなり含有している事に気を付けて下さい
※特に運転者や御子様またはアルコールに耐性無い方は特に御注意下さい
重要事項
消費期限/製作/使用については全て自己責任と致します
無断転載御断り致しますm(_ _)m
4
研究課題
乾燥貝柱や乾燥椎茸、各種中国材料の乾物投入は可能か否かですね。
※素材自体の衛生面と漬け込んだ場合の劣化や腐敗具合が問題点です。

現時点で純粋な醤油に乾燥昆布や鰹節/アゴを入れてる商品も流通しています。
蕎麦屋のカエシは以前から使われています。
又、片栗粉を酒に溶かして使用されている、オーナー料理人も居られます。

貝柱乾物は特に試したいです。
※可能な場合では若干用途が制限されますが

試した研究結果が有れば御一報下さいませ‼️
m(_ _)m

5
[だし]本体の作り方
材料を洗浄し(茄子は灰汁抜きする)細かく切り
ボール(耐蝕素材/ガラス/ホーロー製)に材料と調味料を入れてかき回し暫く時間を置き昆布が膨らんで味が馴染めば完成です
(時間置く時~食べる前迄は冷して下さいね!)
水臭く為る対策に胡瓜の種部分を削いでも良いですが元々夏場に塩分と野菜からの水分補給の意味合いも有るのでどちらでもどぞ
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自家製万能醤油タレのレシピ記載有り‼️

だしとは某県夏場の名物です
鰹の叩きは粗塩と自家製ポン酢です

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