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手料理
  • 2021/02/14
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口水鶏(よだれ🐓)

レシピ
材料・調味料
鶏むね肉
二枚
花椒(パウダー)
適量
片栗粉
適量
紹興酒(なければ料理酒)
適量
ごま油(白が望ましい)
適量
花椒(ホール)
大1
ナッツ
ひと掴み
つけあわせ野菜
適量
A
醤油
大3
大1
砂糖
大1〜1.5
ラー油
小1〜2
にんにく(すりおろし)
1片
作り方
1
低温調理用の湯を沸かす。
むね肉は皮を剥ぎ、全面にフォークをさして穴をあける。縦に二つに切り分け、花椒をすり込む。片栗粉をまぶす。
皮はひと口大に刻んで別に取っておく。
2
ジップロックに1を重ならないように入れる。紹興酒を加えて空気を抜きやすくする。肉と袋の隙間を酒で埋めるイメージ。
袋ごと水に沈めて水圧を利用すると空気抜きがしやすくなる。
3
鶏肉を低温調理で火を通す。低温調理があるなら、60℃で90分(分厚さなどで増減してください。詳しくはboniqのサイトなどを参照)。
なければ、熱湯とともに炊飯器に入れて保温で60分。この場合、低温調理を使うよりは火がしっかり入ります。
どちらも使えなければ、袋ごと鍋で煮る。沸騰してから5分ぐつぐつ煮て、火を止めて蓋をして30分放置。これも火はどうしてもしっかり入ってしまいます。
4
低温調理している間に鶏油をとる。
小さなフライパンにごま油を少量とり、鶏皮を炒る。
非常に焦げつきやすいので、常に動かしながら油でじっくり炒ると、鶏皮から油が出てカリカリのキツネ色になります。
皮そのものはお皿にでも取って塩コショウでもしておつまみに。
5
残った油に花椒(ホール)を入れ、弱火で5分ほど炒り、香りを立てます。火を切り、そのまま10分以上おいておき、油に香りを移します。

辛いのやスパイシーなのが好きな方は、刻み唐辛子や八角その他のスパイスを追加してもよいでしょう。
この際、唐辛子は焦げやすいので、必ず火を切ってから入れてください。
6
ソースをあわせます。
Aを混ぜ、5の油の上澄みを加えます。炒った花椒そのものは入れません(廃棄します)。目安ですが、油としての分量は大さじ1程度です。
鶏皮から出た油が多過ぎるようなら、5の花椒を炒る前の段階で余分を捨ててください。花椒の倍もあれば十分炒ることができます。
7
つけあわせ野菜とナッツを刻みます。
野菜は今回は、パプリカを半個と茹でて絞ったもやし一袋、刻んだシソ。スプラウトを使いました。
ナッツは塩を味もついていないものが理想です。今回はカシューナッツをつかいましたが、苦味のあまりないナッツなら何でもよいです。
8
低温調理が終わったむね肉をスライスし、皿に盛り、ソースをかけ、野菜やナッツを添えてできあがり。
ポイント

カロリーが気になる方は45の行程をパスしてください。その分花椒パウダーを出来上がりにかけて。
味の決め手は、ソースにしっかり甘味をつけることと、かならずナッツを何か使うことです。ナッツは味のついていないものであれば、ほうれん草ナッツ和えなどを作るために売られているパウダー状のものでもかまいません。
甘味はしっかりそれと分かるくらいつけること。今回はダイエット中のため、砂糖ではなくノンカロリー甘味料に置き換えています。

みんなの投稿 (3)
Sous Vide Chicken in Sichuan Spicy Sauce

よだれ鶏。いつ頃からかよく聞くようになった料理である。十年ほど以前は今ほど知られていなかったような?
今回はダイエット中ということもあり、むね肉を低温調理し、カロリー控えめ高タンパクを意識した作り方にした。油はそれなり使っているけど…

ソースの配合はいつも目分量なので、レシピは参考程度に考えてください。

#よだれ鶏 #晩ご飯 #肉料理 #中華料理
あぁ(*゜Q゜*)また食べたくなってきた。
冷蔵庫の鶏は明日息子のお弁当唐揚げ用だしなぁ😢
と、相変わらずくだらない小芝居をうつわたし。
でも本当に食べたいです。
Yossarian から tdlemon
よだれ鶏おいしいですよね😍
多少はヘルシーな気もするし…(罪悪感軽減)
私もまた食べたく…🤤
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