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手料理
  • 2020/06/04
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合鴨の薫製 3種類のソース

レシピ
作り方
1
オレンジソースを作る(オレンジの輪切り2枚を切り出し、それ以外のもののを絞り、皮の表面を擦り下ろしタオレンジピール、白ワイン、バター3gを混ぜて、火にかけて半量になるまで煮詰め、仕上げとして粉マスタード、塩胡椒で味を整える)
2
イチゴソースを作る(苺ジャム、赤ワイン、赤ワインビネガー、バター5gを混ぜて火にかけて半量になるまで煮詰め、すり潰した苺の実、塩胡椒、醤油で味を整える)
3
ブルーベリーソースをつくる(ブルーベリージュース、ブルーベリージャム、赤ワイン、バター5gを混ぜて半量になるまで煮詰め、塩胡椒、白ワインビネガーを混ぜて、塩胡椒、醤油で味を整える)
4
合鴨の胸肉の薫製は、薄くスライスする
5
ブドウの葉、サニーレタスを枕にスライスした鴨の薫製を並べ、パセリ、オレンジスライスで飾ったら完成、3種類のソースをつけて供する
6
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ポイント

ワインに合わせる様に、ソースの味と色を変えない用に作るのがコツ。どのソースも甘味、酸味、塩味、油脂(バター)、スパイスがそれぞれの方法で合わさっているのがポイント。少しトロミが着くまで煮詰め、スパイス、塩胡椒、醤油は煮詰めてから混ぜることで香りが飛ばない様にする事が重要。ワインは軽めの赤、樽塾熟成の白、辛口のスパークリングのいづれも合うものがあります。因みに私はデリジロワ・クレマン・ロワールを合わせた。

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