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手料理
  • 2021/04/26
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今晩は、鰆の西京焼き、もずく土佐酢和え、天麩羅(蕗の薹、鱸皮)、春甘藍浅漬け しそ風味、酢〆平鯵、沢煮椀、黒米ご飯

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3日間、特製味噌床に漬けた狭腹。西京焼きは江戸時代からあるお料理です。ほろほろと崩れやすい味がほどよく締まり、味噌の甘さがサワラの品の良い持ち味を際立たせてくれます。
「鰆」と書いて「サワラ」。「サ」は狭い「ハラ」は腹を意味し、腹が狭くスマートな体形と言うのが語源だそうです。

サワラは切り身で買って漬けましたが、鱸は一匹を買ってさばいて寝かせてあるので、蕗の薹を揚げる際に鱸の美味しい皮も素揚げにしました。
今日食べるものを今日料理しないが続いて、順繰りです。

今日も美味しかった!

#和食 #晩御飯 #鰆 #狭腹
スゴイ! 味噌床をお持ちなのですか。
サワラの焼き具合が最高ですね。

西京漬け大好きなのですが、いつも作るわけではないので、毎回味噌を捨ててます。
浸きすぎないようにガーゼをあてたり、酒でのばしたり、でもうっすらついた状態がなかなかできません。
のっこみは白身魚も脂が落ちるので西京漬けで美味しくしたいとこなのですが🎵🎣
akazawa3 から tdlemon
こんばんは!
いつもありがとうございます。
お返事遅くなってごめんなさい🙇‍♀️

お詫びに、老舗高級料亭で教えてもらった西京焼きのレシピです。
作った味噌床は小分けして冷凍しています。

【西京焼き】
鰆 70g4切れ
粒白味噌 280g
味醂 55g
酒 25g

1、 味醂と酒を煮切り、冷めたら粒味噌と混ぜ合わせる。
2、以下の様に、容器に下から順に広げて重ねていき、3日寝かせる。
(3日未満では味が滲みず、それ以上ではさほど変わらずです)
私は容器は野田琺瑯を使っています。


ラップ
味噌
晒し(又はガーゼ又はキッチンペーパー)

晒し(又はガーゼ又はキッチンペーパー)
味噌
入れ物の底

3、串を打てたら良いのですが、グリルで火加減に注意しながら焼き、仕上げに味醂をハケで塗って焼き上げる。

お味噌で味が決まるので、参考までに↓
●加藤みそ 西京漬用味噌
https://katomiso.raku-uru.jp/
●福来純 本味醂 料理酒
https://www.hakusenshuzou.jp/goods/list01.

味噌床は、料亭では一回のみですが、魚からの水分を取れば数回使えます。
tdlemon から akazawa3
ありがとうございます😆💕✨
最高にうれしいです。
永久レシピです。
akazawa3 から tdlemon
是非、調味料を揃えてみてくださいね😉
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