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  • 2019/11/02
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古典黑巧克力布朗尼

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食材
90 g 半苦甜巧克力 / Semi-sweet Chocolate 切碎
(使用77% 苦甜巧克力)

40 g 鮮奶油 / whipping cream

50 g 無鹽奶油 / unsalted butter

3顆 蛋黃 / egg yolk

60 g 上白糖

3 顆 蛋白 / egg white

45 g 低筋麵粉 / cake flour

55 g 可可粉 / cocoa powder

適量 鮮奶油、水果 / whipping cream, fruit 另外準備做裝飾(選擇性)

作法
準備:
四吋慕斯圈,內襯一圈烘培紙 / 你也可以用蛋糕模,建議用分離式,容易脫膜。深烤盤。
我的烤法是最安全的烤法: 把一個愛心模底下墊個鍋,放在深烤盤內,盤內隔水烤。直接放在深烤盤內水浴法烤。
烤箱預熱180度,煮一壺熱水備用。

步驟:
麵粉+可可粉,粉類過篩。苦甜巧克力切碎。
奶油、鮮奶油在小鍋內加熱融化至小滾。
沖入巧克力中,靜置一分鐘,再開始攪拌至巧克力全部融化。
鮮奶油沖進巧克力內融化
蛋黃加糖稍微打發至濃稠,沖入巧克力鍋中,攪拌均勻。麵糊應呈現充滿光澤、濃稠的巧克力麵糊。為了保持巧克力麵糊的流性,建議將它放在溫水上保持一點熱度,不要完全冷卻。
古典巧克力蛋糕Step2
法式蛋白霜:蛋白分次加糖打發成六分發,拉起來成濕潤小彎勾狀態。
古典巧克力蛋糕_蛋白霜打發程度
將一半粉類加入巧克力盆拌勻後,取蛋白鍋1/4的蛋白霜與巧克力盆拌勻,再將全部的巧克力麵糊倒回蛋白鍋大致拌勻呈現大理石花紋之後,將剩餘的粉類加入,整體拌勻。麵糊是濃稠但仍有點空氣感。
古典巧克力蛋糕麵糊狀態
將麵糊入模,會幾乎滿至慕斯圈的八分滿高度,入爐,在烤盤內倒一公分高的熱水,先以180度烤十分鐘,調低至160度烤20分鐘直到表面結皮,取出水盤,只留蛋糕模續烤5~10分到中心不再流動水水的狀態,輕壓會有紮實的感覺。
古典巧克力蛋糕_倒入熱水
取出放涼至少30分鐘,其中請乖乖耐心等待,完全不要去移動蛋糕。因為這個蛋糕主要為巧克力、奶油材料,有溫度的時候會非常非常脆弱,一定要等完全冷卻後(等不及的話就直接冷藏吧)才能動它,不然會跟我一樣發生「走山」的悲劇!!
古典巧克力蛋糕出爐
最好冷藏一小時讓蛋糕完全凝固,移除慕斯圈、撕開烘培紙。以打發鮮奶油、巧克力飾片、水果裝飾。
古典巧克力蛋糕裝飾
備註
⟪ 成功關鍵 ⟫ 濕潤口感來自於低溫長時間的水浴法+六分發的蛋白霜
跟起士蛋糕烤法一樣,巧克力對溫度比較敏感加上蛋糕體內的麵粉比例很少,用隔水加熱、低溫(160度)的水浴法讓即使烤的時間比較長,蛋糕本身仍會維持濕潤的口感。蛋白霜也要注意不可以打太發,打到小彎勾~大彎勾的六分發狀態就可以了,蛋白霜打過發會造成蛋糕膨脹太快變得乾燥 。