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手料理
  • 2021/04/01
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ホタテの清蒸

レシピ
材料・調味料
殻つきのホタテ(できれば生きたもの)
4
白ネギ
数本
しょうが
ひとかけ
紹興酒
少量
醤油
少量
ごま油(あるいはピーナッツ油など)
少量
作り方
1
蒸し器を用意する。熱湯を沸かす。
ネギを5センチくらいの長さに切り、白髪ネギにする根本の白い部分と、先の青い部分に分ける。さらに根本の部分は皮と芯に分ける。
2
ホタテの下ごしらえをする。詳しいやり方は動画などがたくさん出ると思うので検索してください。薄い包丁やフレンチで牡蠣に使うペラペラのナイフなどを持っているとやりやすいです。
私はなるべく形を残すように、殻を外してウロを除くだけで、それ以上の分解はしていません。
外した殻の、膨らみがある側を飾りに使う。こちら側に熱湯をあてて消毒する。
3
ネギの芯と青い部分を蒸し皿に敷き、その上にホタテをのせる。
ホタテに紹興酒をふり、蒸し器にかける。15〜20分。
写真のように蒸し皿に貝殻を使ってしまってもよいが、蒸し器によっては過剰に水が溜まってしまう。受け皿を用意した上で穴をあけておくと防げる。
4
針生姜を作る。生姜を針状に切り、きれいな水にさっと泳がせて、すぐ水を切る。
5
白髪ネギを作る。ネギの白い皮の部分を細く針状に切り、冷水にさらす。
6
蒸しあがったら、消毒した貝殻の上に身を並べる。蒸し皿に残ったスープも添える。
貝柱に薄く醤油を塗る。
身の上に白髪ネギと針生姜を飾る。
7
ごま油を少量、煙が出るくらいの温度まで熱する。
白髪ネギの上からこれをまぶすようにかける。
ポイント

ホタテのものがよかったため味付けをごく軽くしていますが、物足りない場合は醤油を増やしてください。甘味をつけるなら一度火を入れた方がよいです。

みんなの投稿 (1)
Steamed Scallops

生きた殻つきホタテが安かったので清蒸にした。天然物でなかなか大きい。ひとつの殻には、大きな消しゴムほどの、黒ずんだイソギンチャクがへばりついていた。ホタテは指を挟むほど元気だが、イソギンチャクは反応がない。死んでいたのかもしれない。

以前カニとマッシュルームの春巻きを投稿したとき(2021/03/06)にも言及したが、昔ストーリー京都というヌーベルシノワのお店でいただいた料理を自分なりに再現してみたものである。
とはいえものがシンプルなので、誰が作ってもレシピにそこまで大きな差はでないかと思う。

ホタテにはウロという部位がある。丸く、コインほどの大きさで墨色をしている。これはサザエなどでいうキモ(中腸腺)にあたる。
このウロに、育った水域によって貝毒(プランクトン由来の毒)を蓄えてしまうことがあり、これは加熱しても消えないので捨てる方が安全ということになっている。また、重金属の蓄積を気にする人もいるようだ。
一方で、ほとんどの場合は問題になるほどの毒性を持っていないという意見もある。
私はじつはだいたいにおいて、外さずに食べてしまっている。今のところ、とくに当たったこともない。もっとも緩慢に毒を取り入れているのだとしたら、今後は分からない。

このウロだが、味でいうとサザエの肝ほどは鮮烈でなく、苦味が中心で少しまったり感のある味。しばしば砂が何か、固い粒が触る。アクセントにはなるがわざわざ好んで食べるほどかというと正直そこまでするものでもない、とも思う。アワビやサザエほどではない。

今回はホタテの身の甘味を基調にしたかったため、味の邪魔にならぬようウロを外した。指で簡単に取り除くことができる。一部が垂れたり残ることがあるので、水洗いした。

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