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手料理
  • 2013/05/16
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ビーフシチュー

レシピ
材料・調味料 (2 人分)
牛肩ロース
300g
玉ねぎ
大1個
セロリ
3本
人参
1本
ニンニク
2片
生姜
1片
トマトピューレ
1パック
メイプルシロップ
大匙1
赤ワイン
1カップ
胡椒
好みで
パセリ
1本
セロリの葉
3本分
小麦粉
大匙2
バター
大匙4
八丁味噌
大匙1
味醂
50cc
100〜200cc
ブイヨン
1カップ
デミグラスソース
1カップ
作り方
1
肉は室温に戻し、型崩れしない様にタコ糸で縛り上げる。
この際、しっかりと血抜きしておく事。
ペーパータオルやクッキングペーパー、ピチッとシートなどでしっかりと。
2
鋳物や厚手の鍋にオリーブオイル、太白胡麻油、無塩バターのいずれかを大匙2程ひき、肉をまんべんなく焼き色を付ける。
鍋底に付くこびり付きは旨味なので気にしない。
焼けたら取り出し、バットか深皿で休ませておく。
出てくる肉汁はあとで鍋に戻すのでとっておく事。
3
セロリは葉を除き(あとで使うのでとっておく事)、小口切りにスライスし、人参は薄い銀杏切り、たまねぎは繊維を断つようにスライスする。
ニンニクは縦に半分に切って芽を取り除き、生姜は繊維に沿って厚くスライスする。
肉を焼いた鍋に更に大匙2の油を追加し、先にニンニクと生姜を入れて香りが立つまで炒め、その後スライスした野菜をすべて入れて中火に掛け、蓋をして10分放置。
耐熱のシリコンベラで鍋底を小削ぐ様にかき混ぜて、蓋をして弱火にして、時々かき混ぜながら20〜30分、全体がキツネ色になるまで炒め煮する。
4
全体が色付き、くったりとしてきたらトマトピューレを入れて、再度沸騰するまで中火で炒め煮する。
沸騰したら、メープルシロップを回し入れて更に炒め煮する。
5
鍋に肉を戻し、赤ワインを注ぎ、沸騰するまで中火のままで灰汁を取り、沸騰したらブイヨンを注ぎデミグラスソースを入れて、再度沸騰したら弱火にしてセロリの葉とパセリを入れて蓋をして煮込む。
6
別鍋にバター入れて中火にかけて溶かし、火から外してふるった小麦粉を入れて、弱火にして木べらでかき混ぜながら、濃いキツネ色になるまでよく炒めてルーを作る。
ここで炒め方が足りないと仕上がりの口当たりが粉っぽくなるので、よく炒める事。
7
5の鍋にルーを少しずつ加えながら混ぜ、蓋をして肉が柔らかくなるまで煮込む。
時々シリコンベラで鍋底を小削ぐ様にかき混ぜながら、2時間程煮込み、肉に竹串を刺してみて、まだ固く感じるようなら更に30〜1時間煮込む。
この間、肉が常にソースに浸っている様に気を付ける事。
8
肉が柔らかく煮えたら、八丁味噌を細かく刻んで加え、味醂を入れて中火で沸騰するまで煮る。
好みで胡椒で味を整える。
9
肉を取り出し、ザルで漉す。
野菜をぎゅっと押し付ける様にして、潰れてピュレになる分はすべてソースに入れるつもりで、ギュギュっと漉す。
最後に野菜のまわりについているソースを洗い流すつもりで水を少しずつ回しかけ、旨味をすべてソースに入れる。
10
鍋に9のソースを戻して中火かけ、沸騰したら弱火にして、分量外の胡椒、少量の醤油で味を整える。
鍋に肉を戻して一晩置く。
11
一人分ずつを土鍋で仕上げるので、好みの野菜(分量外)を蒸したり焼いたりして柔らかくした物を用意する。
肉は鍋から取り出して糸を外し、好みの厚さに繊維を断つように切り分ける。
必ず入れたいのが厚めの輪切りにした玉ねぎを両面ソテーした物で、土鍋の底に入れ、その上に肉を乗せ、まわりに好みの野菜を置いて、ソースを注ぎ、蓋をしてごくごく弱火にかける。
ソースがグツグツいって、肉が中心まで温まったら出来上がり。
ポイント

ほぼ無水調理なので、火にかける時は、鍋の蓋から蒸気が漏れない程度の火加減をキープする事。

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土鍋で仕上げたビーフシチュー(* ̄▽ ̄*)ノ"
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