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手料理
  • 2016/04/27
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バゲットのコツあり♪パントラディショナル フィセル

レシピ
材料・調味料
リスドォル(強力粉8割、薄力粉2割も可)
100g
ヨーグルト酵母元種
40g
2g〜3gお好みで
60ml
手粉
適量
クープ用オリーブオイル
少々
作り方
1
材料を3分ほど捏ねる。
2
常温にて2倍まで発酵させる。2回パンチ1時間後、3時間後パンチは上下左右折りたたむ。この時は6時間で2倍までに発酵しました。大きな気泡のみ軽く潰して均一に伸ばして上下左右折りたたむ。ベンチタイム20分
3
気泡を潰さない様に生地を軽く指で均等な四角に伸ばして上下たたむ表面を張らせるように折りたたむ。棒状に伸ばす。キャンバス生地にて布とりしてホイロ(仕上げ発酵)60分
4
ホイロはこの様に行ってます。常温60分
5
ホイロ完了する前までにスチームオーブン250度予熱天板も温める。ホイロ完了したらオーブンシートに移しクープをカットしてオリーブオイルをカット面に塗る。写真は別生地でクープの数は少ないです。長さに応じてカット数を決めます。
6
焼成熱した天板に素早く生地をシートごとスライドして乗せて霧吹きで水をふく。オーブンに生地を投入したらすぐにスタートせずにクープが開くよう3分ほどしてから加熱スタート。スチームオーブン250度5〜10分230度15〜20分くらいオーブンにより具合が変わるため調整してください。
7
左はイーストレシピリスドォル120gイースト0.5gモルトパウダー0.5g塩2.5g水 84ml一次発酵2倍になるまでオーバーナイト 2回パンチホイロ50分
8
イースト加水80の気泡
9
こちらはレーズン酵母ヨーグルト酵母元種と同じ分量です。焼成250度12分230度13分。
10
イースト加水85
みんなの投稿 (1)
先日マリンちゃんがバゲットを焼いていたので感染(笑)

バゲットは1週間に1本は焼いてますがペコリにはなかなか出していないので自分のレシピですが焼いてみました♪今日はレーズン酵母です。写真のはヨーグルト酵母で最近一番の出来上がりです。

マリンちゃんパン焼いてるしインフルそろそろ治ったかな?

無理しないでね〜〜♪

パンチトラディショナルとはフランスパンの総称です。馴染みのあるバゲットもその中の種類です。
フィセルはフランス語で紐の意味。

家庭で焼くのはとても難しいバゲット。

私何本焼いたかわかりません(笑)

材料が質素なだけに
発酵、成形、焼成の技量が試されるバゲット。
今だ安定しません。

以下 パンの専門用語が並びますのでわからない方はコメントにツッコミ入れてください
(笑)

加水が多いと気泡がたくさん入りクープが開きにくい。成形も困難。
しかしオリーブオイルやスープなどを付けて食べるには最高です。クラムの口当たりも軽いです。

加水が少ないと密度が高くなりモッチリします。成形はしやすくクープのエッジも立ちやすい。気泡が細かい重めのパンになります。

食べる人の好みです。

リスドォルなら加水が70〜75パーセントだと作りやすいかなって思います。
国産小麦はかなり吸水が悪いので加水を少なめにします。国産小麦ならではの香り高くて美味しいです。

80超えると成形が非常に困難ですが大小の気泡がたくさん入るのでとても軽い出来上がりになります。クープが入れにくいのとエッジは期待しません(笑)

塩が3パーセントだとクラストが塩煎餅のようなお味が楽しめます。

少しモッチリしますがヨーグルト酵母やレーズン酵母はとても作りやすいです。

粉は準強力粉を使いますが
強力粉8割 薄力粉2割にて代用できます。

ガスオーブンの様に下火を強くできない家庭用コンベクションオーブン
天板を温める事や石を熱して入れたり銅板を使用したり工夫が必要となります。

ホイロでキャンバスをウネにする布取りはダレやすい生地の発酵力を上に向けるため。適度な吸水もするので加水の多い生地には必ず使います。

自分好みなカチョバゲ!頑張って作りましょう〜♪♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪♪ #自慢の絶品手作りパンレシピネタ
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