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手料理
  • 2014/08/09
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塩麹と冷蔵庫で鯵の干物

レシピ
作り方
1
◼︎ 作り方
・300gぐらいの鯵:塩麹 大さじ1
写真は400g強、脂ののりが良いの大さじ1半にしました。

・二枚に開いた鯵の身側はK.ペーパーで水分をよく抑える。

・ラップを広げ、塩麹を2/5量、魚の大きさに延ばす。魚を皮を下に置き、身に残りの塩麹を塗り広げ、ラップをピチッとあてて3方を折り閉じる。

・12〜24時間経過を待つ。
塩麹の塩分濃度、魚の種類によります。このアジは18時間です。ごま鯖も同じでいいでしょう。他、小アジ、シズ、中カマスは12時間、大きめの白キスも12時間ですが塩麹を半量にしています。

・水で塩麹をサッと流し、タオルで水分を抑え、網に乗せて冷蔵庫へ。

・身を指で押さえ、ネチャっとつく感じがすれば完成です。

*これで塩麹風味の干物の完成ですが、ラップに挟み、一旦、冷凍した方が旨くなります。多分、繊維が壊れるからだと思います。
ポイント

焦げやすいので、目を離さずに…

天火のグリルで強火で3分、奥と手前を返して中強火で2分、返して皮側を中火で3分焼きました。

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塩麹の干物は、鯵、胡麻鯖のためにあるようなものです。笑

普通の干物なら、玉水の塩分濃度5〜6%で、写真の鯵で45分、胡麻鯖1時間、30cm鯛45分、カワハギ、カマス30分、サヨリ、キス20分ぐらいです。

・玉水=酒:水=1:1
・塩分濃度6%=水1L:塩60g(大さじ4)

この水を昆布酵母水にすると白身は最高の干物になります。

・昆布酵母水
http://cobo-net.com/
冷蔵庫で干す干物は頭を落として下さい。頭に残った水分が臭い安いからです。

天日干しの場合、頭付きで干す場合、尾を洗濯バサミで挟んで干している写真も見かけますが、頭が臭い干物になります。頭は上にして干します。横置きにする場合は頭は落とした方が良いです。
頭を付けとく意味は、商売屋がこれはシズ、これはアジとアピールするためだけです。苦笑
私も冷蔵庫で干物はたまにやりますが、いっつもてきとーな塩加減(-_-;)
だから、今日の辛い等と言われてしまうのです(´Д`)

hisoka7さんの塩加減メモして冷蔵庫に貼っとかないと!!(;゜∇゜)
hisoka7 から sakurako
うふふ。浸け液の塩分濃度を一定にすると、好みに合う浸け時間が分かるようになります。(^_-)
白身の干物は、酒:薄口醤油=1:1を刷毛で塗りながら焼くと、プロの味になります。(^ー^)ノ
sakurako から hisoka7
なるほど~!これからそーします!(^^)d
hisoka7 から sakurako
✋☺️ きゅうりは抜きで〜ww
ふっくら美味しそー💓
私も初めて塩麹のアジ食べてびっくりしました
すっごく美味しい(=^x^=)
鯖が家にゴロンとしてるのでやらなきゃ…
このレシピ、使わせていただきまーす
またまた、旨そー!
hisoka7 から Hiroko Suzuki
アジや胡麻鯖の干物ののために塩麹は有ると言っても過言じゃないですよね。。ふっくらとするところが何とも言えません!
ぜひ、自家製、やってみてください!!
hisoka7 から 秋山明子
刺身で食べられるアジが余ったので干物にしたという少しヒンシュクな干物です。苦笑
秋山明子 から hisoka7
憧れです!何でそなに、極められるのか、憧れです!(=^_^=)
hisoka7 から 秋山明子
ありがとうございます。食う事への執着心が人一倍強いので、作ることにはむいていますが。お店で外れるとものすごく機嫌が悪くなるという狭量でもあります。苦笑
秋山明子 から hisoka7
全く!同感です!(=^_^=)
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