• お気に入り
  • 101もぐもぐ!
  • 7リスナップ
手料理
  • 2015/08/27
  • 991

真穴子_ 背開き

みんなの投稿 (14)
先の尖った形状でも、柄のない関東、柄のある関西とも違う形状のウナギ割きを使い、関東型に背開きにしました。この辺では腹開きですがなぜだか腹開きが苦手だからです。一手間増えますが仕方がないですね。
akazawa3 から hisoka7
さすがです❗️
道具と腕が活きていますね。
アップありがとうございます(o^^o)

こちらだと 素人がうっかりうなぎを捕まえるとかみそりなど歯の薄いもので開きます。

開く数を考えるとかみそりではムリですね
この刃物の型も初めて見ました。
hisoka7 から akazawa3
ありがとうございます、久しぶりでしたが、まぁまぁの感じでおろせ、1時間ちょっとで70本弱、完了しました。キッチンの掃除中にアナゴの骨を焼き、出しをとる準備も出来ました。
hisoka7 から 佐野未起
東海地方は、刃先の形状が独特なので、見てもらうのが早いと思いアップしました。
このあたりでも、小穴子は剃刀やカッターナイフを使うお年寄りが多いです。数をやる場合はアナゴの尾を引っ張ってもらう補助が有れば剃刀を変えながら卸すことは十分に可能です。
でも、40cmぐらいの中穴子となるとやはり硬い骨を割く野に難儀します。道具が助けてくれます。^^
すごい!穴子開いてるの一度見てみたかったんです。肝もまた素敵すぎてもう。。。

フォローありがとうございます。
よろしくお願いします。
うなぎ割きって言うのがあるんですね〜❗️それに関東と関西で道具まで違うとは〜😵

って70本弱❓❗️Σ( ̄。 ̄ノ)ノ
あなご屋さん開店ですねー🎊
hisoka7 から はるか
はるかさん、おはようございます。
穴子も背開き腹開きがありますが、背開きです。目釘を打ち、一気に引きます。
魚料理、アラも上手く料理されて感心しました。美味しいところですから。(^_-)
こちらこそ、よろしくお願いします。
hisoka7 から Noriko
関東と関西では、鰻に打つ串の長さ、太さも違うんですよ。蒸すに適した長さ太さです。
今日も穴子づくしです。😭
はるか から hisoka7
背開きいえす。独特だというのも、みなさんへの過去レスや背開きの文章、方法、読んでるだけで興奮しました。ありがとうございます!

わたしのは丁寧さや時間が欠けていてアレなんですが、お魚のアラはお出汁だす力にやられています♡
hisoka7 から はるか
はるかさん、おはようございます。
刺身に引く時も、魚の熟成度合いを考えて、繊維に沿って引く、繊維を絶ち切るように引くなど、奥が深くて面白いですよね。。
魚のアラ汁は、僕はジャガイモと玉ネギが好きです。機会が有れば試してみてください!^^
奥が深いですね。。。
包丁研ぐようになりましたが引いたり向こうに押したりしてます(」°ロ°)」だめですね。。。

あら汁でジャガイモと玉ねぎですか!マイ定番の煮干しと昆布のお出汁のお味噌汁に好きな具だったりします!絶対美味しい!
hisoka7 から はるか
はるかさん、おはようございます。
日本料理店を割烹というのは、割主烹従といって、日本料理の最上位が【割】刺身を引く、次が【烹】煮炊きです。刺身を引くと言う事は奥が深いと思います。
包丁、ご自分で砥ぐんですね!良い事だと思いますよ。道具は身を助けてくれますから。。
刺身をは本から引ききるのが殆どですが、時と場合によってはは先から刃元に押し切りもします。は全体を長く使えばいいんです。御存じのように押し切りがダメですね。
みそ汁の具、僕も玉ネギとジャガイモ好きです。他にはだつ芋(軟白里芋)、エノキとネギと豆腐、アオサ、切り干し大根です。
名古屋人なので大豆の味噌、赤だしです。^^
はるか から hisoka7
「割主烹従」という言葉もその考え方も、ついでに平仮名からiPhoneで変換できないのも今知りました。。。かっしゅほうじゅう。
ありがとうございます。

お刺身にそんな考え方が根本にあったとは!すごい!

お味噌汁は赤出汁派なんですね!
たまーに赤だし飲みたくなります。

地域性で違う当たり前や慣れや常識の違いも面白いです。
お大根、切り干し大根なんですね!
戻しておいてから使うのです?
もぐもぐ! (101)
リスナップ (7)