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手料理
  • 2020/11/11
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鮟鱇のブイヤベース

レシピ
材料・調味料
アンコウ
小ぶりの二尾
たまねぎ
1/2玉
にんじん
1/2本
にんにく
ひとかけ
セロリ
1/2本
ブーケガルニ(市販のティーバッグタイプ)
一包
市販のトマトソース
1
白ワイン
半カップ
ジャガイモ
数個
マッシュルーム
1パック
オクラ
人数×2本
サフラン
ほんの少し
作り方
1
鮟鱇は大雑把にぶつ切り。骨身や尻尾、あらに近い部位を少量ダシ取り用として他と分けておく。皮や肝、内臓などはダシを取るにはもったいないので、使わないこと!
2
サフランをボウルにとり2カップの水につける。
ジャガイモは皮を剥き大雑把に切る。オクラははかまを落として下ごしらえする。マッシュルームは泥を落とし、大きいものは切っておく。
3
にんにくは潰す。たまねぎセロリは薄切り、にんじんは半月に切る。
鍋にオリーブオイルをとり、にんにくたまねぎセロリと、ダシ取り用の鮟鱇を炒める。
4
色づくまで炒めたら、水と、2で作ったサフラン水の半量、白ワイン、市販のトマトソース、ブーケガルニを入れる。水の量は鍋の大きさにもよるが、最終的に全ての具がひたひたにつかればよい。2-4カップ程度。
中火にし、沸いたら軽くあくをとり、中〜弱火にする。ここから30分タイマーをかける。
5
残り15分でじゃがいもを入れる。
残り5分でマッシュルームを入れる。
煮ている間、水の量が減り過ぎないよう注意する。適宜火力を調整し、必要ならみ水を足す。

じゃがいもは15分で火が入る想定だが、切り方や芋の質によって変わる。入れるタイミングを調整すること。自信がなければ別ゆでして0分であわせてもよい。
6
0分で、残り半量のサフラン水と魚とオクラを加え、中火にする。再び煮立ったら塩こしょうで味を整える。魚に火が入ったらできあがり。
7
あればクリーム、またはアイオリソースを少量流して飾る(今回は省略した)。
ポイント

トマトソースや具材のもっている味次第だが、必要があればブイヨン等を使う。理想は、最後の塩こしょうも含めて何も加えなくてよいこと(鮟鱇のダシと、市販のトマトソースの味で充分なこと)。
ブーケガルニは市販のものを使ったが生のハーブや香味野菜が揃えばそれでよい。

サフランは、本当はから炒りしたものを粉砕して使う。サフランの色がつくと服はもちろん、皮膚からもなかなか落ちないので注意する。

みんなの投稿 (1)
Monkfish Bouillabaisse

今年はまだ水炊きにできそうな大きさのあんこうに出会えていない。今回も小ぶりの、皮も剥かれて白身だけになったもの。アンコウは皮や内臓、ごちゃごちゃしたとこが美味しいのに!
と、仕方ないのでブイヤベースにした。

もちろんお店のものには遠く及びませんが、京都に住んでいたころ、荒神口のまんじぇびゃんというお店で食べたものを思い出しながら作りました。

#鮟鱇 #アンコウ #あんこう #ブイヤベース
#再現料理 #晩ご飯 #フランス料理
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