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手料理
  • 2014/07/25
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真空調理(55℃)の ローストビーフ

レシピ
材料・調味料 (4 人分)
牛肉(塊のまま)
500g
(今回はゲランドの塩)
適量
胡椒
適量
[ソース用]セロリ
1/2個
[ソース用]人参
1/2個
[ソース用]玉ねぎ
1/2個
[ソース用]コンソメ
1個
[ソース用]赤ワイン
適量
[ソース用]片栗粉
適量
作り方
1
牛肉の塊の周りに塩と胡椒を適量まぶしてから、真空パックする
2
真空パックした肉を55度で24時間キープする(私はANOVAという真空調理用保温機を使用)
3
粗熱をとったのち、スライスする
4
[ソース]セロリと人参と玉ねぎをそれぞれ1/2個ずつぶんみじん切りして、油で炒めてからひたひたの水を加えてしばらく煮込む。野菜くずを除いたスープに、真空調理で出た肉汁を濾したもの、コンソメ一つ、赤ワイン適量を加える。味を見ながら煮詰め、最後に片栗粉でとろみをつける
ポイント

7センチの厚さの肉を55℃で加熱する場合、だいたい6時間で中央まで熱が浸透すると言われています。さらに今回のようにもっと長く加熱すると、表面に塗った塩が肉の内部に溶け込んでなんともいえない旨味になります。

みんなの投稿 (1)
yp
55℃という低温だと肉が硬くならずしっとりジューシーです。肉の中央まで55℃になるよう時間にさえ気をつければ、殺菌の基準を満たしています。
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