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手料理
  • 2020/12/17
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わが家流「ヒラメと松茸の土瓶蒸し」

レシピ
材料・調味料
ヒラメ(3日熟成)
60グラム
松茸
1本
銀杏
6個
竹の子水煮
適量
三つ葉
適量
花柚子の皮
適量
花鰹
20グラム
出汁昆布
1枚
ヒラメの頭と骨
適量
薄口醤油
小さじ1.5
料理酒
大さじ1
みりん
小さじ1
適量
作り方
1
ヒラメの頭と骨に料理酒ふりかけロースターで焼く
2
鍋に水600ccを入れ出汁昆布を浸ける
(出汁昆布は濡れた布巾で汚れを拭いてから浸けてください。利尻昆布などを使うときは予め浸けずに引き出し昆布の技法で出汁をひいてください)
3
【一番出汁をとる】
2を火にかけ沸騰する前に昆布を取り出す
火を弱めて花鰹を入れる。
3分経ったら火を止めて出汁を濾す
(鰹節をお持ちのかたは表面を濡れた布巾で拭いてから薄く幅広に削り出してください)
4
ヒラメの頭と骨を別の鍋で煮る
(灰汁とぬめりを掬いとりながら10分くらい煮出してください)
5
一番出汁とヒラメの出汁を鍋で合わせて薄口醤油、料理酒、みりんで味を整える(薄味に調整してください)
6
ヒラメは厚めの刺身におろす
竹の子水煮をスライスして、銀杏はフライパンで炙って皮を剥いておく
花柚子は洗って皮を剥いて細く切っておく
三つ葉は葉と茎に分けて刻んでおく
7
松茸をロースターで炙り、じくのほうから手で割く
8
土瓶に具材を入れたら合わせ出汁を静かにそそぎ、弱火で煮る
9
蓋の穴から湯気がたち始めたら火を止めて柚子と三葉の葉を入れて2分くらい蒸らす。
10
お猪口と一緒にテーブルに移したら完成
ポイント

花鰹は濾す時に削りかすをしぼらないでください。
松茸は炙ったら一番出汁に浸けておいても良いと思います。わたしは松茸を噛んだときの香りが好きなので最後に入れました。お好みでやり方を変えてください🎵

みんなの投稿 (1)
わたしはこのためにAmazonで器を買ってしまうおバカさんなのです(笑)
平目のアラでとった出汁と花鰹の一番だし
ようやくありつけた松茸を軽く炙ってレンジでことこと。
ワンセットしかないので息子、家内の順番で出しては洗ってのフル回転です。最後はゆっくり自分で味わいました。
はぁお出汁がしみる☺️
#松茸 #土瓶蒸し #柚子 #ヒラメ
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