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手料理
  • 2020/05/28
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熟成アカダイのアクアパッツァ 〜recipe〜

レシピ
作り方
1


1.掃除(ヒレを切り鱗を掻く。お腹を開けエラを外し、洗いながらしっかり血糊を取る。拭き取り、表裏に切れ込みを入れる。表裏と中にに万遍なく薄塩。お腹にタラゴン、タイム、ローズマリーを1枝づつ詰める。)
2.ペーパー、ラップで密閉し冷蔵庫で24h〜36h寝かす。
3.ミニトマトとパプリカは塩ひとつまみでオーブン110°40分。
4.オリーブオイル、弱火で魚の表裏をしっかり焼く。
5.常温のミネラルウォーターを入れたら一気に最強火。煮立たせた湯を魚にレードルで浴びさせる=アクアパッツァ=狂った水。
2
スープを味見する。自然派ロゼワインの味見もする。
6.戻した干し貝柱1ツと戻し汁を入れる。一晩砂抜きした大粒のアサリもしくはハマグリを入れる。水をグラッパに入れ替えてあるケーパーとブラックオリーブを入れる。ローストしておいた野菜を入れる。味見する。
7.たっぷりの良質オリーブオイルを回し入れ、粗く切った摘みたてパースリーをたっぷり。
8.グリルにバゲットを入れイタリア語で15秒カウントしながら、皿に魚を盛り、熱々のうちにいただく。
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5末〜6月、旬はマダイからアカダイ(チダイ)にバトンタッチ。

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