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手料理
  • 2021/07/17
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麻婆茄子🍆🍆🍆

レシピ
材料・調味料
茄子(長め、短いのなら倍量)
2本
ひき肉
200〜300g
にんにく
ひとかけ
花椒(ホール)
小1
ごま油(白)
適量
四川豆板醤
小2
豆豉
小1
A
50〜100
紹興酒
大1
ガラスープのもと
小1
鎮江香酢
小1
オイスターソース
大1
甜麺醤
大1〜2
作り方
1
茄子を8センチほどの長さに切り分け、8つ割にする。今回は長い茄子を使ったため真ん中から二つに分けたが、市販の小ぶりな茄子なら8つのくしに切るだけでよい。この場合、茄子の本数を倍にすること。
にんにくは厚めにスライスする。
Aをボウルに混ぜておく。
水溶き片栗粉(分量外)を作っておく。
2
くし切りにしたナスをボウルにとり、ごま油を少なめに回しかけ、全体に馴染むよう手で混ぜ置く。
3
中華鍋にごま油をとり、にんにくと花椒を入れてごく弱火にかける。香りが立ったら花椒とニンニクは捨て、豆板醤を入れる。
さらにひき肉を塊のまま入れ、塊で一個の肉のようにみなして中火で両面をじっくりと焼く。
4
3の作業と並行して茄子を蒸す。べつの中華鍋にごく少なくごま油を引き、2を入れて中火で炒める。茄子がしんなりし始めたら、中〜弱火にして蓋をし茄子を蒸す。
くっつかないよう、また均一に火が入るよう、ときどき優しく返してやる。
5
肉が焼き上がったら崩してバラバラにする。ここに豆豉を入れて軽くまぜ、蒸し上がった4とAをあわせ、中火にかける。ふつふつとソースが沸いてから1分煮る。
この間、ナスが焦げつかないようときどき優しく混ぜてやる。
最後に鍋肌から水溶き片栗粉を流し、強火にして30〜60秒煮てとろみをつける。
ポイント

茄子の蒸し上がりと、ひき肉の焼き上がりのタイミングをあわせること。
片栗粉のとろみは省略可。
辛さはお好みで豆板醤の量を調整してください。

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Mapo Nasu, or Fried Eggplant with Szechuan Spicy Sauce

Nasu: Japanese eggplant, aubergine

麻婆茄子。あまり知られていないが、天津飯などと並んで日本生まれの中華料理のようだ。
原型は四川の魚香茄子。字面から想像がつくかもしれないが、魚醤を用いて茄子に魚の香りをつける料理。この肝心の魚香が日本では手に入れ難いため、代わりに同じ四川の麻婆豆腐を流用したソースで食べるようにしたのが麻婆茄子とのことらしい。

さてこの麻婆茄子、作るのはかなり久々、五年は昔のことになる。中華鍋の料理としてはきちんと作ると意外に面倒くさいため、なかば封印というか、敬遠していた。ダイエットの都合上、油もけっこう使うし…
今回はご近所からあまりに見事なお茄子をいただいたため、これは久々にレシピをひっぱり出してきた。ついでに最近教わった(完全ではないが、比較的に)茄子に油を吸わせない料理法をためしてみた。

さて、お味。
久々の麻婆茄子、やっぱり美味しい。夏は茄子がおいしいのだ! とりわけ油とからめたり、あるいは蒸した茄子なんていうのは絶品である。
この四川風の甘辛な蒸し茄子も、夏の暑気を払ってくれる美しい喉越しにしあがってくれた。
美味!

なおレシピですが、中華鍋とコンロを二口同時に使用します。

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