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手料理
  • 2014/05/09
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清蒸鮮魚

レシピ
作り方
1
◼︎魚の下処理

水揚げされたばかりの魚(釣った魚も含む)をもらったら、ウロコをひき、エラ、内臓を処理し、中骨の血をタタラ(古くなった歯ブラシなどでも可)でかいで、水洗いします。

水に濡らした布を硬く絞り、魚を包んでビニール袋に入れます。

冷蔵で4〜5日、チルドで1週間は保存できます。

出来れば、布は毎日水洗いして、包み直してください。
2
◼︎準備

・下処理を済ませたばかりの魚の場合、全体に薄塩をし、20〜30分寝かせておく。

霜降りする前に塩は水で洗い流します。

・浅い鍋に湯を沸かし、差し水をして90℃に落としたら、魚の頭を左にして落す。

・サッと霜降りしたら、冷水に取り、中骨の周りやカブトの内側の汚れ、ヒレのヌメリ、ウロコを丁寧に掃除する。

サッとは何秒と言われると難しいのですが、5秒で取り上げるぐらいですかね。

また、熱湯をかけると言う説明が多いですが、一長よりも一短なのでお勧めしません。

・タオルで水気をおさえ、飾り包丁をする。

乾いたタオルに包んでビニール袋に入れて1時間ぐらい冷蔵庫に置いておくとなお良いです。

・白髪葱を作り、水にさらして辛味を抜く。使う時は水をKペーパーでしっかりと切る。

・青ネギをパットの大きだに合わせ切っておく。

・チキンスープ:醤油=2:1に砂糖、胡椒少々、酢ほんの少々、鷹の爪を入れて鍋肌が沸く迄加熱し調味液を作る。
3
◼︎調理

・パットに青ネギを置き、魚を頭を左にしておく。

生姜はスライスしエラに挟んだり、腹の内側に入れたりしています。千切りにするのもお好みでどうぞ。

・酒をふりかけ、塩をする。

・湯気の上がる蒸し器に網目の布を敷き、その上にパットを置いてを布巾で包んだ蓋をして強火で蒸します。

網目の布はパットを取り出しやすくするために、蓋を布巾で包んだのは湯気が魚に落ちないように。

蒸し時間は、100gで90秒を目安にしています。骨無しなら、もっと短くなるし、鮮度でも変えているので目安です。

・皿に蒸しあがる少し前に入れておいたエノキを並べ、魚を置き、水気を切った白髪葱をたっぷりとのせたら、煙の上がる落花生油をまわしかける。

・調味駅をかけて完成。
ポイント

慣れない料理は、納得行く迄、毎日、毎食、繰り返すことです。苦笑

そして、鮮度が良いものであればなるべく生っぽく仕上げると良いですよ。

みんなの投稿 (3)
アカハタをもらったら、中華式に蒸すしかないですね。身がポロリ、トロリと美味〜です。

清蒸鮮魚は、青魚よりも磯モノ以外の白身魚が良いですよ。骨付き、切り身、お好みで。。
I love fish 🐟
hisoka7 から 🍴melody🍛🎶
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