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手料理
  • 2017/10/10
  • 107

栗の渋皮煮(リベンジ)

レシピ
材料・調味料
◼️(3170kcal/塩分3.9g)
1kg
重曹
小さじ2
三温糖or上白糖
450
◼️お好みの調味料
しょうゆ
大さじ1
みりん
大さじ1
ブランデー
大さじ1or1/4カップ
作り方
1
①栗をヒタヒタの水に3時間浸して鬼皮を柔らかくするこの時、浮いてくる栗は中に虫が入っている可能性があるので取り除く※急ぎたい時は熱湯に1時間浸す②『座つき(栗のお尻)』からナイフをひっかけて、1欠片だけ鬼皮を剥く③全部終わったら鍋に移し、水をヒタヒタまで入れて沸騰するまで火にかける④沸騰したら火を止め、人肌温になるまでそのままさます。※1欠片剥いたところから水が入り、更に鬼皮が剥きやすくなる⑤鬼皮剥いていく※渋皮をキズ付けない!!⑥剥いて渋皮になった栗を鍋に移す
2
⑦ヒタヒタまで水を入れ、重曹を入れて火にかける差し水をしながら(ヒタヒタを保つ)40~50分、竹串がスッと刺さるまで茹でる⑧栗をザルに取り、流水で水が透明になるまで洗う。この時、水道水を直接栗に当てず、ヘラや手で水を受けながら柔らかく水が栗にかかるようにする
3
⑨竹串を使って1つ1つ丁寧に筋を取り除き、指の腹を使って優しく撫でながらモロモロとした渋皮を洗い流すツルツルの状態を目指す※ここで無理やり筋を取ろうとすると渋皮がキズ付くので、取れるものをとる程度にしておく
4
⑩鍋に移し、ヒタヒタの水を入れて沸騰させる沸騰したら茹で汁を捨てるもう一度繰り返して、重曹っ気を取り除き、すっきりと上品な味わいにする※『茹でこぼし×2回』
5
⑪もう一度栗の筋をチェックする。さっき取れなかった筋が更に取れやすくなっている⑫1つ1つに細かく数ヶ所、まち針を刺していく。これをしておくと渋皮の中に甘味が入りやすくなる。※竹串ではダメ。太すぎて渋皮が剥けてしまう
6
ポイント『ここからゆっくり煮ていく』⑬栗を鍋に戻し、ヒタヒタに水を入れて、沸騰するまで火にかける沸騰したら弱火にして、これから弱火をキープしていく
7
⑭砂糖を1/3量加える→沸騰するのをまつ→砂糖を1/3量加える→沸騰するのをまつ→残りの砂糖を加える→沸騰させる※砂糖はいっぺんに加えると甘味が栗に入らない※3回に分けて加える
8
⑮ペーパータオルで落し蓋をし、表面まで味を行き渡らせるように煮ていく。表面の乾燥も防いでくれる。⑯ここから15~20分弱火で煮ていく
9
⑰ここからお好みで『仕上げの3パターン』(1)ここで醤油とみりんを入れる再度沸騰したら火を止めて冷ます。※醤油とみりんで味をキュッとしめ、艶を出す(2)火を止めて、仕上げにブランデーを大さじ1加えるそのまま冷めるまで待つ。(3)火を止めてそのまま一晩中おくもう一度火にかけ、砂糖をお好みで1/4~1/2カップ加え、ブランデーを1/4カップ加えて沸騰させてアルコール分を飛ばして火を止める。粗熱が取れるまでおく。
10
⑱保存食容器を熱湯消毒する⑲容器に栗を移し、煮汁も入れる。完全に冷めたら密封し、冷蔵庫で保存する。※冷蔵庫で3~4ヶ月保存可能
みんなの投稿 (1)
『NHKきょうの料理』で紹介された3名の栗の渋皮煮のレシピを参考に作りました。

工程はほとんど同じなのですが、最後の味付けがお三方とも違いました。

野口日出子さんはお醤油とみりんで味をしめる。

松田美智子さんは一晩中おいた後にさらに追き砂糖と、ブランデーを加えてアルコールを飛ばす。

大原千鶴さんは少量のブランデーで加えて火を止める。

子供が食べるのか、甘みが強いのが好きか、それぞれの好みで仕上方を変えるといいんだなぁと思いました。