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手料理
  • 2020/07/24
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ヤバイの出来た‼️ 枝豆の低温調理

レシピ
材料・調味料
枝豆(新鮮なもの)
お好きなだけ
適量
適量
作り方
1
枝豆を洗い、茎についている方の端を豆を切らない程度にハサミで切る。
2
枝豆をボウルに入れて塩を振り、擦り合わせるように良く揉む。
3
塩を洗い流した後に水を切り改めて薄く塩を振る。
ジッパー付き保存袋に入れて60℃のお湯を枝豆がギリギリ浸かる位に入れる。
4
大きめの鍋に枝豆の入った袋と低温調理器をセットして60℃で20分、70℃で15分、80℃で15分、90℃で5分加熱する。
5
加熱が終わったら枝豆をザルにあけて水を切り塩を振る。
うちわであおいで冷ます。
ポイント

・最初の塩で揉む時は多めの塩で。
・袋に入れる前の塩はお湯に薄めの塩味がつく程度。
・温度を10℃づつ上げるときは低温調理器のヒーターのみだと時間がかかるので私はIHコンロの上に鍋を置いて下からも加熱しています。若しくは熱湯を用意しておいて様子を見ながら足して温度を上げても良いと思います。

みんなの投稿 (1)
4連休だけど小池さんがウロウロするなと言うので、枝豆の美味しさを最大限に引き出す為の自由研究をしました。

朝採りの新鮮な枝豆を低温調理で茹でてポテンシャルを最大限に引き出したい。

ネットで調べても出てこないので自分で調べて頑張るしかない。

枝豆の甘みである麦芽糖(マルトース)を作る酵素は50〜70℃までの温度域で活性化するらしいのですが、鍋で普通にグツグツ茹でるとその温度帯をすぐに通り越してしまうのであまり酵素が活性化されません。

そこで、狙った温度をキープ出来る低温調理器でその温度域を長くしてやれば甘くなるのでは?と言うことです。

先ずは豆を3種類買ってきました。白系(普通のやつ)、茶豆系、黒豆系です。

それぞれ3分割して、①普通に茹でる。②低温調理で60〜80℃まで徐々に上げていく。③同じく60🍻〜90℃まで徐々に上げていく。の3種類の方法で調理します。

低温調理はそれぞれをジッパー付き保存袋に入れて水をギリギリ全体が浸かるくらい入れて空気を抜いて調理しました。普通の鍋のも含めて全て水のみで塩は入れてません。

これで9種類のサンプルが出来上がります。

最も美味しかったのは豆は白系、茹でかたは③でした。因みに60℃20分→70℃15分→80℃15分→90℃5分です。

口に入れた瞬間からとても甘みが強く感じられ、とても美味い!普通に茹でたのとは明らかに違います。

自分の舌だけでは不安なので娘にも全部食べさせてみたところ、やはり結果は同じでした。
娘曰く、もはや枝豆ではないと言っていました😆

これらの結果を踏まえて本番は塩を少々加えた水で低温調理をしてみました。これで完成。

ただ、欠点もあり、写真の通りですが茹で上がりの色が非常に悪い。色だけは普通に茹でたのが1番綺麗でした。

あと、普通に茹でた枝豆を食べると味が無いように感じてしまいます。

感動的に美味しいので低温調理器をお持ちの皆さんは是非お試しあれ‼️

#枝豆 #低温調理 #BONIQ
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