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【和食(旬)】烏賊す五島列島の鮨と串焼き

蒸し暑い水無月(6月)初旬の夕方。
オジサンなワタクシは、
「湯上りにキュッと〆た烏賊(イカ)を
食べたいなぁ~」と思い、
帰り道の魚屋さんで
五島列島の槍烏賊をGet.

ひとまず、
ウチの大型冷蔵庫に入れ、
バスタイムに…。

その日の疲れや気持ちを洗い流し、
メトロ乗車中にAppで沸かしていた
湯船にSABONのバスソルトを入れて
たっぷりの含み湯に浸かり、
槍烏賊・江戸前寿司について調べてみた。

【槍烏賊について…】

ヤリイカ(槍烏賊、Heterololigo bleekeri)はヤリイカ科に属するイカの一種。
ケンサキイカ (Uroteuthis edulis) は
別属である。

【槍烏賊の概要…】
標準和名「ヤリイカ」は、全体的な姿形が
槍の穂に似ていることから、
漁師の間でそのように呼ばれたのが
始まりとされている。

流通名・地方名には、
「ササイカ(笹烏賊)」「サヤナガ」
「テナシ」「テッポウ」
「シャクハチイカ(尺八烏賊)」などがある。

英語でも 、
spear squid
(スピアー・スクィッド。「槍イカ」の意)といい、学名記載者の名をとって
Bleeker's squid とも呼ばれる。


北海道から九州までの日本列島沿海および、
朝鮮半島・九州・中国上海周辺の
3地域に囲まれた海域、
すなわち黄海全域と東シナ海東部海域に
分布する。

早春から産卵期に入り、
各地の沿岸に集まってくる。

よって、※春が漁獲期となる。


【槍烏賊の食文化…】
日本ではスルメイカより格上の扱いを受け
刺身や寿司だねとして生食に多く使われ、
また、一夜干し、直火焼き、煮付け、塩辛でも食される。

スルメはケンサキイカとともに
最高の等級とされ、
「一番するめ」の名で呼ばれ、
「竹葉」「笹するめ」などの雅名を持つ。
中でも五島列島産の物を
※五島の一番するめと呼び最高級品として
珍重される。

【江戸前寿司とは…】
江戸前寿司
(えどまえずし、江戸前ずし、江戸前鮨、江戸前鮓)は、
握り寿司を中心とした、
江戸の郷土料理である。

古くは「江戸ずし」「東京ずし」ともいった。

江戸前の豊富で新鮮な魚介類を材料とした、
寿司屋の寿司職人が作る寿司である。

【江戸前寿司の概要…】
狭義に「江戸前ずし」を
「東京湾の魚介(江戸前)を使用したすし」、あるいは「明治の始めくらいまでの技法を中心としたすし」とすることもあるが、
広義には、東京で特に多く見られる
「握りずしを中心とした寿司屋で提供されるすし」全般を、
「江戸前ずし」という
(本稿では広義の「江戸前ずし」を対象とする)。

江戸の文化が生んだ寿司で
江戸っ子が好む郷土料理であり、
これは各地に広がった。

江戸前の海(現在の東京湾)は
遠浅の干潟を抱えた天然の漁場であり、
目の前で取れた新鮮な魚介類を新鮮なうちに
提供することが可能であった。

※北大路魯山人が
『握り寿司の名人』にて
「戦後、寿司が立ち食いから椅子にかけて食うようになった」と指摘するように、
かつては屋台で立ち食いする料理であったことが理解される。

握り寿司が誕生・流行していた江戸時代では
入店して素材を見繕った注文をして、
小腹を満たせば早々に勘定を済まして、
退店するという
「せっかち」だった江戸っ子らの
食事スタイルが、
※粋とされていた。

歌川広重の
「東都名所高輪二六夜待遊興之図」
「江戸自慢 高輪二六夜」では、
浜辺に「寿司」の屋台が出て
人々は花火を見て
祭のように夜を楽しんでいた様子が
描かれている。

江戸時代に生産が始まった
食酢を利用した寿司であり、
古くからの、
なれ寿司とは全く異なっている。

当初は米酢が使用されていたが
粕酢が使用されるようになっていった。

当時この江戸前寿司がブームとなって
ついに寿司の主流となる。

さらに関東大震災で被災し
関西に移住した職人により、
本格的な江戸前にぎりが普及し、
戦後の「すし委託加工制度」による
影響もあいまって、
その後関西地方の嗜好も変化するほどであり、江戸前寿司が「寿司」として日本国外にも広がっていった。

【江戸前寿司の歴史…】
江戸前寿司(江戸前握り寿司)が
生まれたのには、
背景として江戸の文化が関係している。

江戸っ子は刺身が好きであり
屋台で売られていた。

また生魚に合う濃口醤油は
近隣の野田が産地であった。
そして白米が人気であった。

江戸前ずしの誕生
江戸前握りずしの創案者は、
両国は「與兵衛鮓(よへいずし)」の
華屋與兵衛とも
安宅の「松之鮨(まつのずし)」、
堺屋松五郎ともいわれる。

文献的には文政12年(1829年 1827年作句)『柳多留』に「妖術という身で握るすしの飯」とあるのが初出である。

こうして誕生した握りずしは、
屋台料理として江戸っ子にもてはやされて
瞬く間に江戸市中に拡がった。

箱寿司が主体であった大坂も
1892年(明治25年)には
大半が握り寿司の店に変わったと
記録されており、
天保(1831-1845年)には
名古屋にも広がるなど、
日本全国へ拡がっていった。

この寿司は
粕酢(赤酢)と塩のみで合わせ酢を作り
砂糖を使用しないものであった。

かつては米酢が使用されていたが~
後に広まった粕酢(赤酢)は、
1804年に江戸へ旅したミツカン初代:
中野又左衛門曰く、
自身が江戸に向けて販売した事が
きっかけになったと主張している。

ちなみに、
握ることは「つける」と、言う。
なので、寿司職人の調理場は
「つけ場」と言うのである。

握り方は
ワタクシの以前の寿司にも記載したが、
簡単な順から、
「小手返し」「本手返し」「立返し」と
言う技法があり、
ワタクシは行きつけの、
鮨屋の大将に昔に教わりました。
尚、
寿司/鮨は、
初夏・夏の季語であり、
季節は夏を意識した料理が
数多くある。






なるへそ。

烏賊が握りよりも余るので
本手返しで握る前に、
串で刺して*ヤマサうまつゆに漬けた後、
飛騨コンロで焼いて、
焼き鳥の時の秘伝のタレで
盛り付けた。
付け合せは、
白髪ネギ・白胡麻・鷹の爪・
大葉・茗荷・かいわれ大根・
プチトマトピクルス。

寿司自体のトッピングは、
かいわれ大根・生姜漬け・
生姜おろし・分葱・白胡麻。

マイウでした*.+゚

ここで一句。

新婚夫婦にありそうな話…

奥さん「あなた~、今夜はイカ料理にするわね~」

旦那さん「おぉ!、※イカだなんて、
※なんてイカス晩御飯なんだ!笑」

奥さん「…(ガラガラ~ガッシャーン)」
(食器の割れる音…)

旦那さん「大丈夫?!※毛蟹はないから、
※怪我はない?!笑
なんつって〜笑」

奥さん「…最近、栄養が偏ってのかしら…
*セロトニンが足らないわ…」
(セロトニン=イライラを抑える成分)

チャララ~♪チャララ~♪
(必殺仕事人のテーマ曲…)
(っ'-')╮ =͟͟͞͞🔪🔪=(´□`)⇒グサッ!!


CMの後につづく…笑

……To be continued*.+゚




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Marsさん😊おはようございます☀

イカについて…
お寿司について…

ふんふん、と読み込んでしまいました🧐
面白いですね。
身近な事でスルーしてしまいがちな事を深掘りすると、面白い。
適当にしか思っていなかった事の角が整えられて食べる時には、更に美味しく、楽しく頂ける気がしました☺️
おはようございます。始めてコメントします。

最後まで読むのは、シンドイ💦
だから最後のコメント楽しんで読んでます😊

妄想のような、ホンマのような、ここ気に入ってます。何十年前を想い出して、キュンキュンする時がある✌️

その想いは大事だなと、反省する今日この頃🤔
Mars Orc から Kumac
おはようございます*.+゚

※いつも、ありがとうございます♪¨̮⑅*⋆。˚✩.*・゚
(≧∇≦)ᵗᑋᵃᐢᵏ ᵞᵒᵘ ¨̮

※そうなんですよね!
どこの国の料理にも、
「歴史」はあって、
それを学ぶのも、
いと・面白きことかなぁって!
思料します。*.+゚

人の歴史に、
文化や料理・スポーツなどの歴史が
必ずあるので、
それをちょっと見るだけでも、
ただ作る・食べる・外食する気分が変わるかも。

いつ・何を・誰かと・食べる時も、
そういった腹案があると、
感動も発生するかもしれません。

ワタクシは、
食いしん坊な飲兵衛だから
自炊でも外食でも、
そういった腹案で、
「美味しいものを食べる」と
感動します。

※人間は感動が無くなると
総じてダメらしいので、
感動できるように楽しんでいます!

ありがとうございます*.+゚
嬉しいです!o,+:。☆.*・+。
Mars Orc から tamemiti
おはようございます*.+゚

ありがとうございますo,+:。☆.*・+。

私は結構、
通勤時・家で本を読むので、
「長文・駄文」になりがちですね笑

すみません笑

ありがとうございます*.+゚
古尾谷りかこ から Mars Orc
こんにちはー
やっとここにたどり着いた(笑)
沢山のコメント いつも本当にありがとうね

いかのお鮨 美味しそう!!
大将 私にもいか 握って下さる?

籠にキャンドルの灯りが仄めいて 初夏の雰囲気がとても出ていますね
素敵。.:*:・'°☆+゜°*
Mars Orc から 古尾谷りかこ
こんにちは*.+゚
こちらこそ、
ありがとうございます´ ³`°) ♬︎*.:*



【鮨処 火星】のstory…

リカコ姉さん「大将、わたくしにも、
烏賊を握ってくださる?」
ᔦ๑° ꒳ °๑ᔨ (ㅅ´ ˘ `)オネガイ♡

大将「へい!笑、お待ち!」
( ˙꒳​˙ )っ=͟͟͞͞🍣 🦑σ(´~`*)ムシャムシャ

大将「※烏賊は、※如何でやんすか?笑」
(烏賊=イカ、如何=イカガ)
ᔦ๑° ꒳ °๑ᔨ (๑•̀д•́๑)و ̑̑

リカコ姉さん「※烏賊だけに、※イカスわぁ~*.+゚」
ᔦ๑° ꒳ °๑ᔨ (๑>؂<๑)۶ぅま❢❣

つづく…笑

……To be continued*.+゚

※日本の夏の風情は、
かなりの大好物です!
早く沢山散策もできたら、
下町風情の外食もアップ!します!

いつも、ありがとうございます*.+゚
嬉しいです!☆*。
素敵な食卓ですね!フォローありがとうございます😊
Mars Orc から atsuko
こんにちは*.+゚
こちらこそ、ありがとうございます*.+゚

よろしくお願いします(*´∀`)♪
古尾谷りかこ から Mars Orc
何て美味しいイカなの!
本当 イカしてるわ

…でも もう イカはいイカしら
沢山いただき過ぎて足が出そうだわ

おあとがよろしいようで(笑)(笑)


キャー。.:*:・'°☆+゜°*素敵!!
外食の様子 見るのも楽しくて大好き!
Mars Orc から 古尾谷りかこ


ウケた笑、オモロい笑
ヤバーイ(๑ơ ₃ ơ)笑´ ³`°) ♬︎*.:*

おあとがよろしいです笑

了解です笑
よろしくお願いします*.+゚
直感で、良かですとよ*.+゚笑
🥰🥰🥰
Mars Orc から aubz
.☆.。.:.+*:゚+。 .゚・*..☆.。.:*

Hi aubz!

(⑉•ᴗ•⑉)Thanks❤︎"


My work is quite busy but I love cooking! *.+゚

PC\_へ(´-`;)kata,kata…
(꜆꜄꜆˙꒳˙)꜆꜄꜆ℓσνє cooking!!


Everything
゚・*.✿Thank you.✿.*・゚
(*´∀`)♪
Mars Orc から aubz
.☆.。.:.+*:゚+。 .゚・*..☆.。.:*
I am always grateful for your help!
I am grateful!
(٩(๑′∀ ‵๑)۶•*¨*•.¸¸♪)

Should I write a comment?
(PC\_へ(´ε` )...♪*゚)

But,
there are
(…SnapDish App)
many Japanese people,
so I want you to study Japanese!
.☆.。.:.+*:゚+。 .゚・*..☆.。.:*
((ㅅ´ ˘ `)♡)

゚・*.✿Thank you.✿.*・゚
(٩(๑❛ᴗ❛๑)۶runrun♪)
絵文字の必殺の人は鍛冶屋の政さんか…はたまた、飾り職人の秀か…。
Mars Orc から kawaii-kawaii


ウケました笑*.+゚

※ワタシはですね…、
ワタクシは、
「おもしろい」事が大好きなんですよ!!笑

なので、
この「はたまた」ネタは
ありがたい!笑

見た目は子供、
頭脳は大人!みたいな笑
(名探偵コナン笑)

ありがとうございますo,+:。☆.*・+。
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