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手料理
  • 2019/01/24
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鹿背ロースのロースト

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~メモ~
・お肉は3日間熟成(脱水) 背ロースの長さ約15cm。
・お肉は常温にしておく。
・軽く塩こしょうをする。
・油を入れて熱した鉄フライパンで、鹿肉を全面焼き目がつくまで焼く。
・ジップロックに漬けだれ「麺つゆ:みりん=3:1」を入れる。
・焼いた鹿肉を漬けだれの入ったジップロックに入れて空気を抜いて口を閉める。
・沸騰していないお湯(70~80℃)を入れた深い鍋にジップロックを入れる。(鍋底にジップロックが触れないように布巾を鍋に敷いておくと良い)
・お湯70℃で30分加熱。
・30分後の鹿肉の中心温度確認。→50℃程度
・ 肉に温度計をさしたまま、火力を少し上げる。沸騰はしない程度。
●肉の中心温度65℃で15分を目指す。15分でキッチンタイマースタート!
・肉の温度が65℃に達し、火を弱めるも中心温度は少しずつ上昇。67℃になり火を止める。〔5分くらい経過〕
・火を止めたあとも中心温度は上昇し、68℃になったためジップロックをボウルに流水につける。〔10分くらい経過〕
・流水につけた後も温度上昇を続け、70℃に達する。
●肉の中心温度70℃で3分に変更。
・70℃以上に上がらないように流水にあてたまま。
・70℃になって3分後くらいに69℃に低下。
・68℃くらいになった所でキッチンタイマーが鳴る。
〔ここで15分経過〕
・5分くらい経過流水で冷やす。
●ジップロックの中の空気を抜くように口を閉めて、冷蔵庫に保存。
★翌日の夜試食。火の通りも問題なし。加熱のし過ぎもなく、パサパサも無し。柔らかさ(+)
★そのままで食べると若干血の風味あるが、私たち夫婦は気にならない程度。原因は血抜きなのか、熟成不足なのかは不明。
★+マスタード:相性〇。血の風味も消失する。ベースの味付けが麺つゆだからか、マスタードを付けて食べて完全に融合するかと言えば、少し麺つゆとマスタードの中に距離感があるように感じる。
★+わさび:ツンとした感じが強調され、味の融合はあんまりなくて微妙。
★+柚子胡椒:相性〇。血の香りも焼失する。和風同士だからか、麺つゆと柚子胡椒の融合もいい。

■今回はなんとか70℃3分でおさまったが、火を止めた後も肉の加熱は続くため、温度管理は早めに対応することが必要。
■鹿肉を焼く時にガーリックオイルにして焼くとどうか。
■熟成後に赤ワインとニンニク等香味野菜で浸けたらどうだろう。
■今回は鹿肉の大きさ(g)を測り忘れた。
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