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手料理
  • 2021/04/14
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麻婆豆腐🧄

レシピ
材料・調味料
豆腐(木綿)
二丁
合い挽き肉
200g
きのこ🍄
適量
ニンニクの芽
適量
にんにく
ひとかけ
豆板醤
大1
豆豉
数粒
花椒(ホール)
小1
花椒(パウダー)
適量
A
紹興酒
大1
甜麺醤
大1
オイスターソース
小1
醤油
ひとたらし
ガラスープのもと
0〜小1
作り方
1
鍋に湯を沸かす。ひとつまみ(分量外)の塩を入れておく。
にんにくはスライス。
キノコは乾物のキクラゲを使うなら戻しておくこと。今回は生のキクラゲと舞茸の余りを使った。キノコ自体は必須ではないので、無ければ略して良い。食べやすい大きさに切る。
ニンニクの芽はサンミャオ(葉にんにく)に似せてナナメに削ぐ。サンミャオが手に入るならサンミャオを使う。
豆腐は食べやすい大きさの賽の目。
Aの調味料を混ぜておく。
2
中華鍋にごま油をとり、ニンニクと花椒(ホール)を入れて弱火で温める。
香りが立ったら花椒はできれば箸で取り除き、捨てる。
さらに豆板醤を入れて香りを立てる。
3
豆板醤の香りが立ったら、ひき肉を塊のまま入れて、弱〜中火で焼く。塊のまま返し、塊肉のつもりで焼いていく。
4
肉にある程度火が通ったらキノコと豆豉を入れてさらに焼く。
同時に鍋で豆腐を下茹でする。中火。
5
豆腐をざるにあげ水切りし、中華鍋に入れてざっと全体を返す。火は中〜強火。Aの調味料を入れてまた返す。
6
カロリーセーブのため今回はこの過程そのものを省略したが、表面を覆うようにごま油またはラー油を流し、ぐつぐつ煮てもよい。
7
にんにくの芽をいれて大雑把に混ぜる。
8
今回はこの工程も省略したが、水溶き片栗粉を鍋肌から流す。
この場合、最大の強火にし、混ぜたり揺すったりせずに10-30秒焼いてわざと底を焦げつかせる。盛り付ける際、焦げ付いた部分は無理やり剥がさなくてよい。
9
皿に盛り、好みで花椒(パウダー)を振る。
ポイント

今回省略した片栗粉を焦がす工程ですが、各個人用のスキレットに移して行い、そのまま出すと豪華な感じがします。

かなり甘め、調味料も控えめにつくっています(豆腐の量の割に)。辛いのが好きな場合は、Aに豆板醤を大1、ラー油を適量加えてください。

みんなの投稿 (1)
Mapo Tofu

麻婆豆腐にはいろんな流儀があるが、私はだいたい以下の選択をしている。

豆腐: 木綿
豆腐の下茹で: する
豆豉: つかう
肉: 合い挽き
豆板醤: 先に入れて香りを立てる

辛さはその日によって変えている。一番甘めで豆板醤と甜麺醤が同量になるくらい。今回はあまり辛くしたくなかったので、この一番控えめに近いバージョンで作っている。

なお上記はあくまで基本で、変えることもある。たとえば下茹で面倒だなとおもったら、絹ごしにして下茹でを省くなど。

#晩ご飯 #炒め物 #麻婆豆腐 #四川料理 #中華料理
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