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手料理
  • 2019/08/27
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イシダイのお造り。3人前です。(〃ω〃)

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日曜日に釣った50センチのイシダイ。水洗いの後、チルド室で寝てたのを起こしてきました。
1/4をお刺身に。1/4は生ハムに。1/2はチルド室にお戻り頂きました。

魚を熟成させる時は毎日キッチンペーパーを替えてラップし直します。これはドリップが戻らないようにするためです。こうすると臭みは出ません。

あ、水洗いとは下拵えの専門用語でウロコを取り内臓を取り出し血合などを綺麗に掃除した状態を言います。

ついでに一言。魚の下拵えで真水を使って良いのはここまでです。水洗い後は絶対に水を当ててはいけません。お忘れなく。

このイシダイは〆て1日目です。身はまだ硬いので削ぎ切り(そぎ造り)にしました。

磯魚のイシダイは磯の香りが強く臭いと言う人もいますが、絞め方や血抜き、保管をきちんとしていればそこまで匂いは出ません。

今回の魚は沖の瀬に居着いている個体でしたので臭みはまったくありませんでした。
まあ、釣った後の処置にも神経を使ってますけどね。(〃ω〃)

熟成すると旨味も増していきますが、身は柔らかくなります。長く置けば臭みも出てきます。
一番良い状態がいつ来るのか知りたいところですが、いつもそこまで魚が持ちませんね。このサイズだとわが家では2日かな。(//∇//)

美味しいイシダイが食べたい時は迷わずお寿司屋さんか料亭に行って下さいね。
アコウほどではありませんが、高い魚なので外すと哀しいからね、腕の確かな料理人に任せた方が無難だよ。

これは美味しかった、マジでね!(#^.^#)
わぁ!
講義ありがとうございます😊

新鮮なものが全て美味いとは限らない!熟成はお肉だけじゃないんだね!

下拵えの心得もしっかり覚えておきましょう!真水を使うのは綺麗に取り除く時までなのね!!(この記憶何時間もつかな?海馬に叩き込んでおきます!)

生ハムも楽しみ♪
こんにちは♪
釣り魚クッキング
キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!

イシダイちゃんのお刺身
艶々でめっちゃ美味しそう~!!!
切り方も上手!!

釣った後の処理も
さばくのも調理も完璧ですね
ヾ(*´∀`*)ノ
イチロッタ から マダム とんちん
とんちん、おはよ〜!(^∇^)
すまんな、あっちこっちで、申し訳ない。(^^;;

〆て直ぐの新しいやつをビタって言うんだよ。
ビタで美味しいのはアジ、サバなどの青魚とハゼやキスなどの小魚だけなんだよ。
ほとんどの魚は熟成が必要なんだ。ま、スーパーのは既に何日か経ってるからね、熟成って言うより劣化してるんだ。正確に言うとね。
これ、あまり言えないんだよ、みんなはお店で買うしかないもんね。言っても仕方ないから。
珍しくビタでも美味しい魚もいるんだ。それがアコウなんだよ。だから高いんだ。高いものには訳があるというのも、鮮度だけの問題でもないんだよ。
コメント欄で書く内容でもないけど、書き出すとキリがないからね。
実は絞め方にもいろいろあるんだよ。だけど、そこはもう書かないようにしてる。キリがない。σ(^_^;)

あ、生ハム、一度出してるからどうしようかと考え中。気が向いたら出すよ。

あ、だけど、とんちんの消すなよ!あれは素晴らしい料理なんだからね。(#^.^#)
イチロッタ から からあげビール
からビーちゃん、こんにちは!(^∇^)

魚講座続きは↑とんちんとこに書いたよ。おヒマなら読んで下さいませ。(〃ω〃)

イシダイの刺身、5切れづつ3人前、15切れ、微妙に盛方に悩みました。( ̄▽ ̄;)
刀みたいな包丁で作ったから断面綺麗だよ。ドアップでお見せしたいくらいです。(≧∇≦)

ま、魚はたいせに扱う。釣人の心得その1だね。(//∇//)
イチロッタ から からあげビール
あ、大切に扱う。、、、訂正ね!(^ ^)
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