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手料理
  • 2020/05/31
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自家製のハム(らしきもの)

レシピ
材料・調味料
豚肩ロース(デンマーク輸入冷凍)
1本
作り方
1
材料補足ね。
デンマーク🇩🇰の豚肩ロース冷凍。この国は農産品輸出国として厳格な基準を持っていて、信頼度が高いという。だいたい2kgちょっとというところかな。¥1,600〜¥2,000弱というお値段。ピンとこない人のために大きさを説明すると、一般的なハムの丸さで30cm〜40cm弱と考えればわかりやすいだろうかな。
2
凍ったままビニール袋に入れて、粗塩500g〜600gを入れる。次にマコーミックのハーブミックスを大さじ一杯入れる。肉に満遍なく塩をまぶして空気を抜いて袋の口を縛って冷蔵庫に寝かせる。まぁ4〜5日から1週間くらいかな。

冷蔵庫で寝かせると、解凍、血抜き、塩分とハーブの浸透がされるよね。本当は解凍された時点でフォーク等を刺して穴開けてという事をすれば良いのかもしれないけれど、まずそのまま冷蔵庫で寝かしたままね。
3
塩抜きね。
これもめいっぱい手抜きで、まず5日〜1週間経過した肉を取り出して、表面の塩を洗い流して2つに切る。
次にビニール袋を用意して(肉を取り出したビニールでも良いです。中を洗って塩を洗い流してね。)これに肉を2つとも入れて、水を入れる。(まぁ持ち上げられることと、持ち上げてビニールが破れないように、空気を抜いて肉が水に浸かっている程度とビニールの口が縛るとかゴムで止められる程度)安全のためにビニール袋を二重にするとかしたほうが良いかと思いますね。
これでまた冷蔵庫に入れておく。
4
塩抜きは4時間〜6時間というところかな。この間に2回〜3回水を入れ替える。
5
4時間〜6時間経過したら、肉を取り出してタコ糸で縛ります。本当は縛る前に表面の脂部分を包丁で刮げ取るというひと手間した方が良いのですが今回はそのままね。
6
大きめの鍋(この肉の塊が泳いでくれるほどのもの)に水を入れ、肉を入れて、もしあればクズ野菜とか玉ねぎの皮とかを入れて(無くても可、ハーブミックス大さじ1杯でも可)とろ火で80度弱になったところで2時間〜3時間程度火を入れる。
7
茹で終わったら、この肉を水につけてあら熱をとります。(氷を投入しても可。つまり肉の温度をいかに早く下げていくかということでね。肉って腐敗温度帯があるから、その温度帯をいかに早く抜けるかというのが必要なのね。
8
粗熱をとったところでビニール袋に入れて(一つ一つ別々にね)冷蔵庫に入れて出来上がり。
あとは好きに切って食べれば良いわけです。
ポイント

コツもポイントと思えるところもすべてレシピに書き込んじゃったね。まぁ出来上がったものを食べて美味しければそれで良しで、塩が強いなぁと思ったら塩抜き時間をもう少し長くということかな。

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