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手料理
  • 2017/07/01
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【月間角食部7月】予告投稿マヨプルマン グルテンのお話あり

レシピ
材料・調味料
強力粉(イーグル)
270g
ドライイースト
4g
三温糖
15g
4g
水あめ
10g
牛乳
190ml
マヨネーズ
30g
作り方
1
ホームベーカリーに全ての材料を入れて一次発酵までおこなう。ガス抜きして3分割 丸めベンチタイム20分。生地を乾燥させないようにビニールなどをかぶせておく。
2
成形 俵型四角に伸ばして左右折りたたみさらに縦方向にのばしてクルクル巻いていく。
3
型にショートニング(分量外)を塗る。型に並べて2次発酵 型の8割まで
4
ショートニングを塗った蓋をしめてオーブン190度30分
5
焼き上がり型を下に軽く落として蒸気抜き型からはずして冷ます。
6
断面しっとりフワフワです。酸味はなく軽くて美味しいです。
7
マヨネーズをこね上がり10分前に後入れしたプルマンです。同じ材料でも釜伸びが変わりました。カクカクです。グルテン形成がしっかり出来るのでマヨネーズは後入れでも良いです。特に山食パンの場合は後入れが良いかと思います。
8
マヨネーズ後入れの断面ふわふわしっとりもっちりです。
みんなの投稿 (1)

【月間角食部】7月予告投稿です。

今月はたえちが担当いたします。
どうそよろしくお願いします(*´ェ`*)♪

今月はこちらの題となります
⬇︎ ⬇︎ ⬇︎
【月間角食部7月】

複数投稿は自由ですが、この題をつけての投稿は選りすぐりの一点で他の投稿には題に番外編と付けていただけると助かります。
よろしくお願いします♪

投稿日時
7月4日(火)
朝8時より夜22時まで
時間はあくまでも目安で厳守ではありません。

角食パンにつき蓋をして焼いたパンの投稿でお願いします。
スリム型、正角食、長方形など
大きさは自由です。

気軽に参加お待ちしております。

さてさてこちらの投稿
マヨプルマン

バターやショートニングの代わりにマヨネーズを使用しています。
マヨネーズの酸っぱさは感じられませんよ!

マヨネーズの材料の卵黄と油がパンをしっとり柔らかくする効果があり
酢の酸味は焼成の際に飛びます。

バターの代わりにマヨネーズ!

普通にプレーン食パンと出されてもわかりません( *´艸`)

バター高騰、品薄でもマヨネーズ代用で食パンが焼けます。

なお材料を初めから全部投入して捏ねる方法でレシピを書いていますが、マヨネーズ後入れも試してみました。
グルテン形成の違いがみられます。
先に全部投入よりマヨネーズ後入れの方が釜伸びします。

グルテンというのは小麦粉の成分
タンパク質ですが、
縮む、伸びる 相対する成分があり
イメージとして、ゴム風船のような感じ

パンのグルテンの膜が発酵により無数に膨らんでたくさん集まったものが焼き固まりパンとなります。

グルテンは二つの成分が水と合わさることにより形成されますが、油脂を先に投入するとグルテン形成が阻害されます。
生地は切れやすくなるので取り扱いに注意します。

マヨネーズ先入れのパンの食感は歯切れが良く軽くなり
マヨネーズ後入れのグルテンがしっかり形成されたパンはもっちり食べ応えのあるパンとなります。

こちらはお好みです。

ぜひお試しください!

もぐもぐ! (2)