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手料理
  • 2019/02/12
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基本のマカロンレシピ

レシピ
材料・調味料
マカロン生地
卵白
50g
A
グラニュー糖
5g
乾燥卵白
1g
B
アーモンドパウダー
50g
粉糖(コーンスターチの入っていない物)
70g
C
20ml
グラニュー糖
60g
バタークリーム
バター
65g
A
卵白
35g
グラニュー糖
5g
B
20ml
グラニュー糖
55g
作り方
0
下準備
○マカロン生地を作る前に行うこと。
・Aのグラニュー糖と乾燥卵白を混ぜ合わせておきます。
・Bのアーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるっておきます。
・天板にベーキングマット(シルパットやシルパンなど)をセットしておきます。
・絞り袋に丸口金を入れ、コップなどに入れて口を開いておきます。

○焼成前に行うこと。
・オーブンを190℃に予熱しておきます。

○バタークリーム作りの前に行うこと。
・バターは室温に戻して柔らかくしておきます。
1
マカロン生地を作ります。
○生地の仕込み
清潔なボウルに卵白を入れ、Aのグラニュー糖と乾燥卵白を加えてミキサーで泡立てます。
2
2と同時に手鍋にCの水とグラニュー糖を入れて加熱し115~118℃まで熱してシロップを作ります。
3
3のシロップを2に加えます。
この時、ミキサーを高速にして卵白を泡立てながら、3のシロップを糸状に少しずつ加えて泡立てます。
4
シロップを全て加えたら、しっかりとした角が立ち、艶が出るまで泡立て続けます。
5
ふるっておいたBの粉類を再度ふるいながら加えたら、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。
6
生地がある程度混ざったら、ゴムベラやカードを使って生地をボウルの壁面に押し当てるようにして混ぜ、マカロナージュをします。
生地に艶が出て垂れ落とした時にゆっくりと広がるくらいが目安です。
マカロナージュが足りないと生地を絞ったときに絞り跡が残ってしまったり、表面がざらざらしてしまいます。逆にマカロナージュし過ぎると焼成後に油染みが出たり膨らみが悪くなります。
7
マカロナージュをした生地を絞り袋に入れて天板に3cmの大きさの円に絞り出します。
絞るときは少し間隔を空けてください。
絞り終わったら、天板の底をトントンと叩いて生地を広げます。
内部から気泡が浮いてきたら、爪楊枝などで潰してください。
只し、あまりにも潰しすぎると生地の膨らみが悪くなるので注意してください。
8
○乾燥
絞ったマカロンを室温に置き、指で触ってもくっつかなくなるまで乾かします。
乾燥時間は季節や天気、気温、湿度によって違いますが1~2時間ほどです。
9
○焼成
190℃に予熱しておいたオーブンで3分焼きます。
この段階でピエと呼ばれる独特のフリルが出てきます。
次に天板の前後を入れ替え140℃に温度を下げて10分焼成します。
今回は白く焼き上げたいので、温度を下げたあとにオーブンペーパーを被せて焼き色が付くのを防ぎます。

焼成後完全に冷めてからシートから外し、2つで1組のペアにしておきます。
10
○バタークリーム
下準備
・マカロン生地と同様にイタリアンメレンゲを作っておきます。
乾燥卵白は加えませんが、作り方は同じです。
イタリアンメレンゲの配合は分量のところにあります。
・バターを室温に戻しておきます。
11
○作り方
室温に戻したバターをミキサーで白くなるまで空気を含ませるように混ぜます。
空気を含ませることでクリームの食感がふんわりと軽くなり、しつこくないバタークリームになります。
お好みでローズウォーターやリキュール類を少量加えても美味しいです。
12
イタリアンメレンゲを半量取り分けて少しずつ加えます。
ムラなく混ぜて、艶が出てくれば出来上がりです。
半量は余るので、ムースや焼きメレンゲ、レモンメレンゲパイなどにお使いください。
イタリアンメレンゲのシロップが緩いと水分が多くなり、バターと混ぜた際に分離することがありますが、その際はバターを少し増やして乳化させてください。
13
出来上がったバタークリームをマカロンに絞って2枚でサンドします。
冷蔵庫で1日寝かせると食べ頃です。
召し上がる際は少し室温に戻すとバタークリームが柔らかくなって食感が滑らかになります。
バタークリームも少し余るので、パンに塗ったり、酸味のあるジャムと混ぜても美味しいです😋
ポイント

マカロン作りはメレンゲの状態、マカロナージュの加減、乾燥の見極め、焼成とすべての工程で気が抜けません。
はじめのうちは失敗してしまうことも多いですが、何度もチャレンジしてコツを掴んでくださいね☺
こちらでは基本的なレシピをご紹介していますが、食用色素を加えたり、抹茶やココアなどを加えたアレンジも作ることができます。
お好みでお試しください😊

みんなの投稿 (3)
こんにちは。山羊座です。
基本のマカロンのレシピをご紹介します。
マカロンには様々な製法がありますが、今回はイタリアンメレンゲを使ったレシピです。
イタリアンメレンゲは卵白に水と砂糖を加熱して作ったシロップを加えて泡立てたメレンゲで、一般的な砂糖を加えて泡立てるフレンチメレンゲよりも、泡の安定性が高く、マカロンを作りやすいメレンゲです。
詳しく書いたので少し長いですが、よろしければお試しください☺️
#マカロン#ジャム/ソース/クリーム #ケーキ
こんばんは♬*゚
珍しくこちらに〜(๑´罒`๑)

マカロン手作りしようなんて思ってもなかったけどこんなに丁寧にレシピ載せてあるので☆貰いますね〜(*´꒳`*)b
てか!相変わらず写真、ファンシーで綺麗〜( ´͈ ᵕ `͈ )♪
山羊座 から Kaorinbo
こんばんは🌛
コメントありがとうございます!
マカロンは難しいですが、うまく出来たときはとっても嬉しいです!
よろしければお試しください☺️
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