• お気に入り
  • 70もぐもぐ!
  • 7リスナップ
手料理
  • 2020/10/14
  • 1,819

かんぱちのミキュイ

レシピ
材料・調味料
刺身用かんぱちサク 150g前後
厚さ3cm以下
オリーブオイル
適量
【ブライン液】
氷を入れた冷水
300g
(氷水の重量の10%)
30g
砂糖(5%)
15g
作り方
1
かんぱちサクは流水で表面を水洗いし、水分を拭き取る。
(水洗いは腸炎ビブリオ食中毒のリスクを低減する為)
2
深いバットや保存容器等でブライン液(必ず氷水を使用する)に漬けて、冷蔵庫で8~12時間。
3
水気を拭き取って、湯煎可のポリ袋等にかんぱちとオリーブオイルを入れ、水に沈めて空気を抜き、袋の口を閉じる。
決して室温に戻したりしないように。冷たいまま加熱。

低温調理器で42度 25分

(45分は必要なし、コメント訂正致します🙇🏻)
4
加熱終了後は氷水で急速に冷やし、冷蔵庫で数時間休ませる。

ポイント

①手指・調理器具は必ず殺菌し、さらに食品用手袋使用が望ましいです。
②サクの一番厚い部分が3cm以上の場合⚠️絶対に加熱時間は長くしないで!必ず、サクの方を小さくしましょう!
③魚は常に冷えた状態に。温まらないように手早く扱いましょう。

ミキュイの温度帯はかなりリスキーです。衛生面は特に気をつけましょうね!!

みんなの投稿 (9)
さく取り後ミ・キュイにして保存しておいた腹身のさく。
3日以上の冷蔵保存を想定し、水分を補うというよりは抜きたかったのでブライニングは塩分濃度高め(10%)、脂が多いので漬け時間は長め。と、ややチャレンジではあったが結果は想定内且つ良好。
43度45分だとサーモンの様なホロホロほわほわ食感にはならず、弾力は生のかんぱちそのままに、ギュッと旨味が凝縮とは…!
これはもはやッ!生ハムじゃァないかッ!!
写真のを試食後、残りは極薄にスライス、葱を巻いたり。薄切りThe 美味でした。
焦がし系の油や薫香があるとまた面白いかも。
かんぱち奥深し。

#鹿屋かんぱちローズ #日本水産
#ミキュイ #低温調理 #低温調理器 #sousvide #魚料理 #お刺身/マリネ
刺身は鉄板だけれど、ミキュイは活性した旨さが冴えますよね。これに燻煙した塩胡椒ってのが僕のイメージ😁
わぁぁーーー😂💓
まーさまっ!!まーさまの進化がスゴイ🤤💓
文を読んだらヨダレがとまりません💦笑低温調理でもかんぱちの弾力はそのままなんですね✨生ハムってイメージが興味をそそられます!
焦がし系醤油や薫香、ちゅら夏さんの燻製した塩胡椒…はぁー、食べてみたい…

このかんぱちチャンも来るべきところ(お宅)に来てくれて幸せだろうなぁ☺️
🟠まる から ちゅら夏
ちゅら夏さんお返事遅くなりすみません
燻製塩!🤤激しく同意です(゚ー゚)(。_。)ウンウン
私薫香って誤字ってますね燻香ですね🙇
食感が、思っていたよりかなりしっかり仕上がってたので、いぶりがっこ使っても面白かったかもしれないです!
久しぶりに楽しむ料理ができました。日常では追われる料理ばかりで…🥺
🟠まる から るん♪
るん♪さん〜!SDご無沙汰してました。コメントありがとう✨
鹿屋かんぱちローズね、みっちり脂が乗って力強い味なので料理のしがいがありましたよ〜👍🏼
このかんぱちが来るべきところ、なんて言ってもらえて嬉しい😭
#日本水産 さん、見てくれてますかーーッ!!🤣🤣🤣

進化かどうかわからんけど、とことん美味しく食べてやろうじゃァないかッ!!って(笑)久々にガッツが湧き、楽しむ料理ができて幸せでした✨
🟠まる から るん♪
るん♪さん、実はこの日のレシピは記録してなくて、どうだったかな?って記憶に不安なところがありまして…。
もう一回、今度はちゃんと記録して作ってみて確かめてみますねー。そしたら改めてちゃんとレシピ書きますね〜💦
るん♪ から 🟠まる
ま公さん💕
ご丁寧にありがとうございます😊
🟠まる から るん♪
るん♪さ〜ん
鹿屋かんぱちローズをイオンにてgetしたので、検証しつつまた作ってみたよ〜〜😊
るん♪ から 🟠まる
見てきましたーー😭💕💕これまたヨダレもんでした…🤤
イオン…近くにあったかなぁ😂
もぐもぐ! (70)
リスナップ (7)