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手料理
  • 2021/05/16
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江戸時代のレシピ 豆腐田楽三種

レシピ
材料・調味料 (6個分(各2個分))
木綿豆腐
一丁
木の芽田楽
木の芽
適当
白味噌(西京味噌)
適当
三河みりん
適当
適当
和三盆
少々
浅芽田楽
梅醬
適宜
けしの実
密になる量
薄口醤油(豆腐に塗る用)
さっと塗るくらい
海胆田楽
うに
適当
適当
作り方
1
一、木の芽田楽
温湯を大盤に堪ヘ、切るも、串にさすも、其湯の中にてする也。やはらかなる豆腐にても、危くおつるなどのうれへなし。湯よりひきあげ、すぐに火にかくる也。○味曾に木の目勿論なり。醴(あまさけ)のかた入れを、2分ほどなりみそにすりまぜれば尤佳也。多く入れば、甘すぎて却てよろしからず。

豆腐百珍 一 尋常品より
2
四ニ、浅芽田楽
稀醬のつけ炙にして、梅醬をぬりて、ゐりたる罌粟を、密とかける也。

豆腐百珍 四ニ 佳品より
3
四三、海胆田楽
うにを、酒にてやきかげんにとき、用ゆ。常の田楽の如し。○対馬と、肥前の平戸より産るうにを、最上品とす。越前の藍川は、これにつぐもの也。

豆腐百珍 四三 佳品より

〜原文のまま〜
ポイント

水切りして串に刺してトースターで焼いてタレを塗った。

木の芽田楽の味噌の甘酒は買い忘れたので酒とみりんと和三盆で代用。

梅醬は友達にもらった「京都 雲月」のを使用。
ベースの稀醬を塗ったのを間違えてウニ用に使用してしまったが、味的にはオッケーだった。

スーパーに出てた岩手の箱うに、鮮度が良くなかったので豆腐に塗ってさらに焼いた。
次回は新鮮なので作ってみたいな。
レシピには対馬や肥前のがいいと書いてるけど、一体どういう状態で江戸まで運んでたんだろう?

みんなの投稿 (9)
料理百珍集 豆腐百珍より
一、木の芽田楽
四ニ、浅芽田楽
四三、海胆田楽
私は下戸なのでおかずとしていただきますが、飲める方は酒のあてによさそう。
#江戸時代 #田楽 #木の芽みそ #梅醬 #うに #豆腐百珍
見るだけでお酒が呑みたくなりますね🍶なんて美味しそう🤤

レシピの材料もとても贅沢💦

アルコール漬けの粒ウニは明治時代の発明と聞いたことがあるので、それ以前は塩ウニなんですかね…ミョウバン漬けのウニがあったかはわかりませんが、江戸まで間に合いそうもないですし🤔
かおる から Yossarian
こんばんは🌟
ありがとうございます。

アルコール漬けは明治以降なのですね!
運搬方法、謎ですよね。
参勤交代の場合、薩摩から江戸まで二ヶ月と聞いたことがあるので、大名行列でなくとも佐賀や対馬からだと一ヶ月はかかりそう💦
私だったらカゴにたくさんウニ入れて、船の外にくっつけて運びたいです。そして江戸で手に入らない超新鮮な上ものだよって売り捌く💰😙
Yossarian から かおる
それは美味しそうですね
ウニは殻をあけたてが最上と言いますし…紀伊國屋に並ぶ大商人になれそう⛵️
かおる から Yossarian
店先で殻空けて焼いて横でこっそり醤油だけ焼いて匂いで惹きつけます。
うにおにぎりも並べて視覚的にもアプローチします。
儲かるかな?
江戸時代に生まれなかったのが残念です😆
Jaturong Wongsakda から かおる
Hello😊
it beautiful ❤
It looks like ice cream. What is it?
かおる から Jaturong Wongsakda
Hi☔️
This is “TOFU DENGAKU “ roasted TOFU with miso coating.
This dish recipe wrote about 240years ago.
Green one is Japanese pepper leaf and white miso.
Orange one is Sea urchin.
Brown one is hemp seed on the salting plum.
。・:+°
海胆田楽の材料チェック‼️
まぁ…どちらも適宜だから問題ないけど

田楽美味しいよね。
豆腐・蒟蒻・生麩のヤツも大好き♡
かおる から MAKUBI
おはようございます☁️
ご指摘いつもありがとうございます😊
これでは酒田楽よね。

私は生麩田楽が一番好きです。
グルテン大好き😅
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