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手料理
  • 2021/01/08
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🐠マナガツオの粕漬🐠

レシピ
材料・調味料
作り方
1
魚に多めの塩をしてバットに置き、冷蔵庫に入れる。10〜30分。
2
魚以外の材料を混ぜる。火にかけて多少煮る場合もあるが、今回はあえて火を入れず、アルコールを飛ばさないようにした。
塩加減と水加減が重要で、味噌や酒粕の硬さと塩味をみて調整する。
固さは買ったばかりの味噌より固い程度が理想。酒の量で調整する。
塩味は、漬床を舐めておいしく感じたら、塩も砂糖も足りない。そのまま食べたら濃すぎると感じるくらいまで塩、砂糖を入れる。
3
塩をした魚の表面に水が出ているので、キッチンペーパーで丁寧に拭き取る。見た目ほとんど出ていないように見えても、汗をかくように浮いているはず。このドリップを拭い捨てることで生臭さが消える。
塩も拭うことになるが気にせず捨ててよい。
4
漬けどこをジップロックなどの袋に入れる。
5
魚を4に入れる。丁寧にやるなら、魚を薄いガーゼ一枚でくるんでから漬けると焼く時にきれいに仕上がるが、商品でないのでそこまでする必要はない。
6
袋の上から優しく全体に漬けどこが馴染むように撫でる。そのまま冷蔵庫に入れ3日から一週間おく。
7
表面の漬け床を大雑把に拭い取り、グリルなどで焼く。焼き方は使う機械によるので、そちらの説明書を調べて下さい。参考までに、私はグリルの予熱なしで20分程度焼いてます。
ポイント

砂糖の入った漬け床なので、焦げやすいです。オーブンシートなどを敷いて焼くと汚しにくい。

魚は、鰆のほか、銀だら、鮭類(とくにキングサーモン)、関西の魚ですがマナガツオなどがおいしい。

漬け床は数回利用できますが、一回漬けると魚からかなり水分が出ます。砂糖も塩も薄くなるので、2回目3回目の前に補う必要がある。

みんなの投稿 (1)
Kasuzuke, Butterfish Pickled in Sake Lees

年末にサーモンの酒粕漬けを投稿したが、これはその入れ替えで漬けたマナガツオになる。
その際書いたように、漬け床は3〜4回が(目減りするので量的に)限界、これもギリギリの量で漬けることになった。

マナガツオ、関西では珍重される魚だが、中部以東ではあまり見かけないものになるそうだ。実際今暮らしている愛知では、滅多に見かけないし、見かけても奇妙な形をしたどうやって食べるのかよく分からない魚、という扱いを受けがちだ(そのくせお値段はけっこうする)。
油がよくのっていて、粕漬や西京漬、幽庵漬などに向いているんだけどなぁ。
今回調べて知ったのだが、英語ではbutterfishと呼ぶようだ。その名のとおり溶けのよい脂がよくのっていて、その脂の香りがなかなかの香ばしさ。知らない人には一度食べてもらいたい魚でもある。

ちなみに、醸し人九平次の大吟醸粕で作った漬け床、さすがにこれが限界なので今回で廃棄となりました。捨てる以前に袋にちょっとへばりついている程度しか残ってないけど。

レシピは前の投稿のコピペです。

#晩ご飯 #焼き魚 #和食
#粕漬け
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