スパゲッティ鯖のラグーソース

レシピ

材料・調味料 (5 人分)

鯖（切り身）: 1匹

白ワイン: 100cc

EXバージンオリーブ油: 大さじ4

ケッパー: 10粒程度

パルミジャーノ・レッジャーノ: 大さじ4程度

塩: 適宜

レモン: 適宜

粗挽き黒胡椒: 適宜

水: 適宜

スパゲッティ: 400g〜500g

作り方

1: フライパンにEXバージンオリーブ油大さじ2を入れて加熱し、油が温まったら鯖の切り身を皮側から入れて焼きます。

2: 鯖の皮側に火が通ったかな？というタイミングでひっくり返し、皮は剥いで捨てます。
食べたかったら食べても構いません。

3: そのまま、鯖を焼きほぐしていきます。
また、焼きほぐしながら、目立つ骨を取り除いてください。

焼きの目安は、鯖から水分が抜けるまで。
鯖のふりかけを作るイメージで炒め続けます。
強火で焼くと焦げるので、中火程度で火加減を調節しながら焼いてください。

4: 鯖から十分に水分が抜けたら、白ワイン100ccを加えてアルコールを飛ばします。

5: アルコールが程よく飛んだら、ケッパーと水を加えて煮込んでいきます。
鯖がひたるぐらいに水を加えて、中火で煮込み、水分が減ってきたら水を適宜継ぎ足す感じで30分ほど煮込みます。

6: 30分ほど煮込んだ後、適度に水分を飛ばし、EXバージンオリーブ油大さじ2と塩、胡椒を加えて味を整えます。
これでソースは完成です。

7: 茹で上げたスパゲッティ400gをソースに加え、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ大さじ4と、レモンを加えて手早く和えます。

レモンは、うちでは無農薬レモンを冷凍したものをおろし金でおろして使っています。

8: 味を見て、問題がなければ完成です。
盛り付けましょう。

ポイント

鯖をカリカリになるまで炒めることで、臭みがなくなり、鯖の香りと旨味が凝縮されます。

香りの強い食材をオリーブ油で炒めて作るソフリット、代表的なものは玉ねぎやセロリなどの香味野菜のソフリットですが、このレシピはそのソフリットを鯖でやったものです。

アレンジとして、鯖を鮪に変えることもできます。

このレシピは、渋谷のバカリ・ダ・ポルタ・ポルテーゼのランチメニューを自分なりに再現したものになります。

店では、カリッとオーブンで焼いた角切りのジャガイモが、ソースと一緒に和えられていて、盛り付け時にディルが添えられていました。

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