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手料理
  • 2021/03/23
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低温調理した豚フィレ肉のメダリオン、マルサラ酒のソースを添えて🐷🍷

レシピ
作り方
1
ぬるま湯を沸かし低温調理の準備をする。熱湯を沸かして水で割ってもよい。設定温度よりやや低いくらいが理想。
ヒレ肉を真ん中から二つに切り分ける。
2
ジップロックなどの密封できて、かつお湯につけても耐えられる袋に、1の肉を入れる。
袋から空気を追い出し、口を締める。空気抜きは、袋ごと水に沈めて、水圧で追い出すと簡単。
袋は、肉が入るギリギリのサイズがおすすめ。
袋にマチがあったりと気泡が入りやすい場合は、分量外のオリーブオイルを入れてやると抜きやすいです。
3
低温調理器にかける。私の設定は61℃ 180分。肉の厚さや好みで適切な時間を設定してください。温度は60〜65℃の範囲、柔らかく食べたいなら63℃以下がおすすめですが、温度が低いほど時間は長くかかります。詳しくはBONIQのサイトなどを参照してください。

低温調理器がなければ炊飯器や、なんなら手作業でもできますが、今回は割愛します。
4
低温調理が終わる少し前まで、時間をつぶしてください。
5
小さなフライパンにAを混ぜ火にかける。はじめ中火で水分を飛ばし、だんだん弱火に。焦げつくので必ずスプーンで混ぜ続ける。粘りが出てくるまで煮詰める。
つけあわせの野菜を洗って切り、皿に盛っておく。
6
低温調理が終わったら、袋ごと氷水(分量外)につけて粗熱を取ります。冷菜にするなら、このまましっかり冷やします。
今日はまだ寒いので、この工程を省いて温かい料理として出しています。
7
肉を袋から出し、食べやすい大きさにスライスします。低温調理で柔らかく仕上がるので、多少分厚めに切ってもよいでしょう。今回は1センチほどの厚みにしています。
野菜とともに皿に盛り、5のタレをかけます。
ポイント

マルサラがなければ、マディラなど他のフォーティファイドワインを使っても同じようなものができます。

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Sous Vide Pork Tenderloin with Marsala Sauce

近頃よく作る低温調理ヒレ肉、今回はマルサラ酒で作ったソースを添えた。

マルサラというとお菓子作りをする人は「ティラミスのお酒」としてピンと来るだろう。フォーティファイドワイン、つまり醸造後に蒸留酒を加えて通常のワインよりアルコール度数を高めたものの一つである。この種の酒としてはシェリーやポートワイン、マディラが有名で、どれもお菓子だけでなく肉料理のソースとしてよく使われる。

知名度はこれらに劣るがアモンティリャードという酒がスペインにある。この手の酒のなかでもとくに口当たりよく、甘く、ついつい飲み過ぎてしまうのだ。スペインバルでレバーペーストかなにかを舐めながら、一杯また一杯と開けているときりがなくなる類の酒である。

アメリカ文学最初期の作家のひとりエドガー・アラン・ポオは「アモンティリャードの樽」という短編を書いていて、これがまた酔っ払いのぐちゃぐちゃした頭で思いついたようなとんでもない短篇で、嫌いな友人をアモンティリャードの樽に見立てて熟成させてしまうという代物。いいアモンティリャードが手に入ったと聞かされたら、そりゃ私だってひょいひょいついていく。
「アモンティリャード?」
「アモンティリャード」
と繰り返す掛け合いはサスペンスというよりむしろ喜劇で、同時代のメルヴィルもよくこれをやるが、一杯一杯復一杯と繰り返す酒呑みのやり取りだ。

ポオ。ポオ。私にポオを教えてくれた人は「不条理の天使」を愛していたが、あれもまた酒でも飲んでるかのような噺である。

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