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手料理
  • 2021/05/05
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サーモンのミキュイ マリネ仕立て⚓️

レシピ
材料・調味料
サーモン(刺身用)
200〜300g
つけあわせ野菜
適量
ディル
適量
A マリネ液兼ドレッシング
白ワインビネガー
大2
オリーブオイル
大2
砂糖
小2
ひとつまみ
胡椒
2〜3挽
作り方
1
刺身用のサーモンの柵を、低温調理に使う袋に入れやすい大きさに切る。たいていは二つに切れば十分。
表面にごく薄く塩をする(分量外、だいたい2gほど。大雑把に小さじ1/3ほど)。冷蔵庫に10分寝かせる。
2
ジップロックなどの袋にAを混ぜておく。
3
寝かせたサーモンを冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで優しく包むようにして、表面に滲んだ水を吸わせる。
鮭は、身が裂けるから「サケ」だという語源の説があるくらい、身割れしやすい魚です。くれぐれも乱暴にせず、優しく扱ってください。
マリネ液を入れた袋にサーモンを入れ、空気を抜き、冷蔵庫で30分寝かせる。
4
冷蔵庫で30分寝かせたマリネを、そのまま低温調理にかける。
設定はBONIQ様の記事のとおり、36℃で30分。
5
つけあわせの野菜をこの間に用意し、皿に飾っておく。
6
30分の低温調理が終わったら、袋ごと氷水につけてざっと冷やす。あら熱というほどの温度ではないが、冷めたら、8ミリほどの厚みにスライスする。
もともと裂けやすい身が、熱が加わったことでなお崩れやすくなっているので、切るのは見た目より難しい。魚には刃を入れる向きがあるので、知らないなら画像を調べておくとよいだろう。間違った向きに入れると身が崩れる。よく研いだ柳葉などで引くのが楽。
7
サーモンを並べ、ジップロックに残ったマリネ液をドレッシングとしてスプーンで全体にまぶす。
好みでつけあわせ野菜にもかけてよい。
最後に指でちぎったディルを飾る。
ポイント

ドレッシングは乳化させていません。しっかり乳化させたいならば、酢(油以外の液量)をもう少し減らして、オイルを倍程度に増やすと乳化しやすくなります。

みんなの投稿 (3)
Marinated Salmon Mi Cuit

久々のサーモンのミキュイ。前回は柿の季節だったので、スライスした柿そのものをソースとしたが、今回は基本に立ち返りマリネした。

今年の正月は名古屋栄の山猫軒のおせち(代わりの正月セット)を取り寄せたが、その中の一品のマリネがとんでもなく美味しくて、いやもちろん他の品もとんでもなく美味しかったのだが、私には及ぶべくもないが、あんなおいしい調理ができたらと思わなくはない。
山猫軒マリネをいただいて思ったのは、私が作るより酢が丸く、また甘味がしっかりついていたこと。酢を丸くする手段がなかなか思いつかない、いや最初から丸い酢を使えばいいのだが、そんな良品にそうそう巡り会えない…
ともかく目指す頂が高すぎるので、とりあえずできることをした。
いつもより甘さを立たせたマリネをして、そのままミキュイしてまおう。

見た目、マリネした分柵の表面がいつものミキュイより白っぽくなっている。酢の作用だろう、切ってみると中は変わらなかった。
相変わらず切りにくい、柳葉で長く引いても私の腕ではなかなかうまく切れない。火を入れた分どうしても、モロくなっているというのがあるが。

味は美味。自画自賛だが、これはおいしい。ただ裸で、あるいはごく薄く塩をしただけのサーモンをミキュイするよりも、マリネしたものを使っただけでこんなに美味しくなるとは。
タレはマリネ液をそのままドレッシングにした。あとは散らしたディル。

※前回も書きましたが、以下のレシピは、とくに低温調理の部分で、BONIQ様の記事を参考にさせていただいてます。ありがとうございました。

https://boniq.jp/recipe/36℃-サーモンの刺身/

#boniq #ボニーク #低温調理 #サーモン #ミキュイ #晩ご飯 #魚料理 #マリネ #フランス料理
こんばんは❣️

フォローありがとうございます😊

yossarianさんの味への探求心には頭が下がります💕✨

これから宜しくお願いしまーす❣️
Yossarian から dekochoromama
こんばんは😃
こちらこそいつも美味しそうなお料理を拝見させていただいてます。

これからもよろしくお願いします🍽
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