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手料理
  • 2020/12/04
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柿とサーモンのミキュイ

参考にしたレシピ
みんなの投稿 (1)
Kaki and Salmon Mi Cuit

Kaki: Japanese Sweet Persimmon, Japanese Fruit, Fuyu

連日の低温調理。今日はミキュイである。この料理も何度か目、だいぶ安定して作れるようになってきた。

柿とはじめてあわせたのは、もう二十日ばかり前か。その時はサーモンのミキュイに柿のソース、として紹介した。しかし、やってみると柿とサーモンは対等ではないかと、どちらも相手のよさを引き立ててくれる重要なパートナーな気がして、タイトルを改訂した。

ディルは今回は省略、同席者にハーブが苦手という方がいるため。ミキュイすることでサーモンの臭みはほぼゼロになるし、正直無くても問題ない。強いて言えば、写真がオレンジとか赤ばかりになってしまう。まあ、レストランではないし、見栄えはそんなに気にもしない。

ソース、今回はオリーブオイルに醤油を沈めたものでいただいた。胡椒をかるく挽いてある。
柿とサーモンにかけてしまってもいいのだけど、それこそ見栄えが残念になるので。

この、柿とサーモンという組み合わせが、やってみるとびっくりするほど美味しい。鯖(ソテーしたもの)と柿なら何度か食べたことあるけど、半生のサーモンでもイケるのね。

※前回も書きましたが、以下のレシピは、とくに低温調理の部分で、BONIQ様の記事を参考にさせていただいてます。ありがとうございました。

https://boniq.jp/recipe/36℃-サーモンの刺身/

材料 四人前ほど
刺身用のアトランティックサーモン 200g
柿(種無しの甘柿) 1個
オリーブオイル 適量
醤油 適量
胡椒 適量

レシピ

1
刺身用のサーモンの柵を、低温調理に使う袋に入れやすい大きさに切る。たいていは二つに切れば十分。
表面にごく薄く塩をする(分量外、だいたい2gほど。大雑把に小さじ1/3ほど)。冷蔵庫に10分寝かせる。

2
低温調理器を準備する。設定はBONIQ様の記事のとおり、36℃で30分。

3
寝かせたサーモンを冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで優しく包むようにして、表面に滲んだ水を吸わせる。
鮭は、身が裂けるから「サケ」だという語源の説があるくらい、身割れしやすい魚です。くれぐれも乱暴にせず、優しく扱ってください。
身が重ならないように袋に入れ、空気を抜き、低温調理器にかける。上記のとおり、36℃で30分。

4
つけ合わせの野菜があればこの間に準備する。
各自の小皿に醤油を少量(一人あたり小1-2)、その上にオリーブオイルを同量浮かせる。今回はこのソースの側に胡椒を挽いたが、出来上がったサーモンに挽いた方がおいしい。

5
柿は皮を剥いて四つ割りにし、ヘタの方から薄くスライスしておく。

6
30分の低温調理が終わったら、袋ごと氷水につけてざっと冷やす。あら熱というほどの温度ではないが、冷めたら、8ミリほどの厚みにスライスする。
もともと裂けやすい身が、熱が加わったことでなお崩れやすくなっているので、切るのは見た目より難しい。魚には刃を入れる向きがあるので、知らないなら画像を調べておくとよいだろう。間違った向きに入れると身が崩れる。よく研いだ柳葉などで引くのが楽。

7
つけあわせの野菜を飾る。
サーモン、柿、サーモン、柿と交互に並べる。先に書いたが、胡椒は本来はこちらに挽く。

#晩ご飯 #低温調理 #BONIQ #お刺身 #フランス料理 #和食 #柿 #サーモン
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