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手料理
  • 2015/04/12
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ブリエ(成形工程)

レシピ
材料・調味料
準強力粉
250g
砂糖
10g
3g
スキムミルク
15g
ショートニング
10g
170g
イースト
2g
作り方
1
三つ折りの三つ折りでベンチタイム
2
四角の両肩を折る
3
頭もペコン
4
両手で肩部分を包み込む様に手前に巻き込み親指でぎゅっと締める
5
張りを持たせる様にもう一度
6
手前に手前に キュ、キュと表面に張りを出す意識をして成形
7
形を整えて 布取り
8
発酵終了
9
クープ 5本入れてます200度 25分
みんなの投稿 (1)
何度も登場しているブリエ。
この形だと「ミルクハース 」の場合が多いと思いますが 水分が100%牛乳では無いので ブリエ としています。

ブリエだと もっとリーンな生地の時もあります
小麦粉、塩、水、イースト のみで高加水(80%)

今はこの 砂糖も油分も入れた 加水も70%弱
準強力粉で作る クラストがパリッとした軽い焼き上がりが気に入っています。

今回は 成形工程をまとめてみました。
クッペ成形です
上下の肩を折りたたみ それを二つ折りが一般的ですが
それだと私は張りが出せ無いのでこの方法にしています。

レシピも成形は あくまでも
現状の私の作り方です。
#パン・ピザ