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手料理
  • 2013/08/08
  • 3,356

究極のマカロンコックのレシピ

レシピ
材料・調味料
20組分
卵白 冷凍して解凍したもの 40グラム
グラニュー糖 30グラム
乾燥卵白 耳掻き二杯分
好きな食紅
アーモンドパウダー マルコナ種
40グラム
純粉糖 60グラム
作り方
1
下準備

卵白は室温に戻しておく

オーブンは180℃に予熱する。




アーモンドは
天板に広げ170℃のオーブンで5分
ローストする。
オーブンからだして
室内で必ず冷ます。


粉糖とアーモンドを
フードプロセッサーに入れ
細かくパルスする。
それを2回奮う。


グラニュー糖に乾燥卵白を入れ
スプーンで混ぜておく。
2
卵白に最初にグラニュー糖と乾燥卵白を
入れミキサーの羽で馴染ませたら
高速、中速、低速の順に変化をつけ
均一なメレンゲを作る
角が立つぐらい泡立てたら
食紅を加え泡立て器でぐるぐる
混ぜ泡を締める。
3
アーモンドと粉糖を加え
切るように馴染ませる。

4
馴染んだらボールのそこに
なすり付けて、生地を中心に
集めるを繰り返しながら
マカロナージュします。
5
ゆっくりと太いリボンが
途切れないようになったら
生地の完成!
絞り袋に入れ絞ります。
6
20分乾燥させる。
柔らかいゴムみたいな
感触で指に着かない
ぐらい乾燥したらok!


7
天板を下に
一枚重ね下火を防ぎ
180℃のオーブンで3分焼き、
オーブンを開け温度を下げる。


150℃で10分焼く。



オーブンからだして
ピエより上をつかみ
頭が動かなかったら大丈夫!
天板からはずし
ケーキクーラーで冷ます。


ガナッシュを挟んで完成です。
一晩寝かせたらより美味しいです。







ポイント

材料

マルコナ種は香りが強くローストすれば
美味しいマカロンの鍵になります。
アーモンドは冷やすと油分が固まるので
冷蔵庫にはいれないでください。

卵白は古いほど美味しいマカロンができ、
新しいと、ガムみたいな食感になります。



生地製作

卵白を常温にすることで
グラニュー糖が馴染みマカロンの
甘さをくどくさせません。

冷やしてしまうと、
グラニュー糖が卵白に馴染まず
不安定なメレンゲになり
表面がざらざらします。





乾燥

乾燥卵白を入れているので20分の
乾燥でもひび割れしません。
乾燥をサラサラになるまですると
ラスク状のカリカリマカロン
ゴムぐらいの乾燥だと
ふっくら!




焼き方

空洞をなくすには
オーブンのくせを
理解することが大切です。
家庭用は小さいので200℃なくても大丈夫!
逆に高すぎるとピエがビロンビロンに!
180℃3分で0.5㍉ぐらいピエがでてきます、
扉を開けてから150℃で焼いたら
調度いいピエのでかたになります。
1㍉ぐらいのピエで中はふっくら!
理想のピエになってから温度を下げると
逆にですぎてしまいます。



細かい扱い

天板に置いたまま冷ますと
焼きが進行しますので
必ずケーキクーラーで!!

下火が強いオーブンは
シルパッドを使うと
良いですが強くないオーブンで
使うと生焼けになりがちです。



みんなの投稿 (11)
成功と美味しさの秘密
教えちゃいます。

すべてが大切です。
すっごくためになる‼

あたしもさゆりんさんレシピやってみようかしら⁈
でもマカロナージュ自信ないな…(ΦдΦ)久しくフレンチやってないから(*´_ゝ`)
To: maruko0405

イタメレはシロップ作るのが
面倒なのでフレンチでやってます!笑
面倒くさがりなんです。
タエコさんなら
イタメレ慣れてるから
逆にフレンチだと簡単すぎて
つまらなくなっちゃいそーですね!
TAEKO ITO から さゆりん
イタメレ失敗を繰り返し、ようやく慣れてできるように‼(*´_ゝ`)120℃とかが大変‼(*´_ゝ`)
でも、わたしはフレンチのが形が好きなんですょ〜‼♡可愛いじゃないですか!この形が‼ʕʘ̅͜ʘ̅ʔ
To: maruko0405
タエコさんは努力家で
センスもいいし、ほんとに
弟子入りしたいです!!
私ずぼらなので
イタメレとフレンチの形の
違いを気にしたことがないです。笑


でも食感はイタメレのほうが
しっとりフッカリしますよねー!
両方好きです!!笑
TAEKO ITO から さゆりん
スボラなわけがない!
写真みればわかります‼ʕʘ̅͜ʘ̅ʔ
いやいや、弟子になんてできませんよ!弟子以上のマカロン師匠です🎶
確かに‼やっぱ両方作れたほうがいいなぁ( ‾ʖ̫‾)頑張りましょ( 艸`*)♡
フォローさせていただきました♫
よろしくお願いします!!
To: arika123

ありがとうございます!

よろしくお願いします!!
マカロンの芸術家ですか…!?
すごく可愛いです♡♪( ´▽`)
To: arika123

ありがとうございます。
To: cake1921

ありがとうございます。

マカロン作るの大好きです!

芸術家なんて、、笑

ど素人です!
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