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手料理
  • 2016/08/16
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屋根付き…カクカクプルマン*ルヴァン種

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ルヴァン種、2日に1回のかけ継ぎでも問題なく2倍に膨らむようになってきました。
種自体も少し甘味が感じられる気がします。

それでもやっぱり酸っぱいパンになるのが怖いから、約小さじ1/4のイーストを追加して発酵が早く進むようにしました。
中種法で、イーストは中種に入れました。

覚書…
ルヴァン種15%中種、発酵2時間で倍。その後6時間ほど冷蔵庫へ。
本捏ねして一次発酵。1時間半でパンチ。
さらに2時間半、二次発酵。
ベンチタイム30分。
仕上げ発酵、1時間で型の8割まで来てた💦
コールドスタートで110度10分、160度10分、190度20分。