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手料理
  • 2021/07/16
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鯛のポワレ🐟

レシピ
材料・調味料
作り方
1
白身魚の身の側に軽く塩をして冷蔵庫におく。浮いてきたドリップは丁寧に拭きとる。
2
油やドリップを拭きとるため、キッチンペーパーを使いやすい大きさに切って畳んだものを数個用意しておく。
中華鍋に少なめに油を引く。皮を下にして魚を入れ、中火につける。魚が縮まないよう、しばらく指で鍋肌に押しつける。少し動かしながら、皮が鍋にくっつかないようにする。どちらも乱暴にならないように。
指で支えられないほど熱くなったら、菜箸かトングを使う。
3
そのうちに身にドリップが浮いてくるので用意したペーパーで拭きとる。油も汚れてきたら拭きとってしまい、新しい油を少量入れる。
4
身の側まで白くなりはじめたら、火を切り、魚を返す。そのまま1分ほど置いて身の側に火がきちんと入ったらできあがり。
今回は塩を添えて出しましたが、好みのソースなどでもよいです。
ポイント

最後の返しについて、魚の種類、ポワレの流儀によってはここで蓋をして軽く蒸すレシピもあります。
私が最初に教えられたのは、最後は「返さずに(皮を下にしたまま)」蓋をして蒸す。でした。
この場合、火を切るかどうかは魚の身の厚さによります。今回の写真の鯛程度なら余熱で十分なので火を切ります。
この流儀の場合、皮はしっかりとクリスピーに揚げ焼き、身はしっとりと蒸し焼き、になります。あくまで理想は。実際に過去に試行しましたが、5回に1度くらいしか成功しませんでした。難しいです。

みんなの投稿 (1)
Tai Poêlé (Crispy Pan-Seared Tai)

Tai: Japanese fish, red snapper, sea bream

タイのポワレ。養殖にしても格安だったので、これはポワレにしようとカゴに入れた。
ポワレ。昔から好きな料理なのだが、あたりはずれが激しい。外食した時のあたりはずれはもちろんとして、自分で調理したときも上手くできるとき、どうも下手くそな仕上がりになるときと差が大きい。
じつはここ一年二年、このポワレ、うまくいったためしが無かった。いつも皮がぐちゃぐちゃに剥がれて残念なデキになってしまう。
原因のひとつはフライパンで、テフロンがずいぶん傷ついた古いものを使っているせいだが、それにしても昔の調理人はテフロンなどそもそも使っていなかったはずだ…。
と、これを機に本やネット、動画を見ながら自分の調理法を見直してみることにした。

まず気がついたのは油の引きすぎ。テフロンが剥がれてくっつきやすくなったのを意識し過ぎた。どうも油が多すぎて、かえってうまくいかなくなっていたようだ。
もうひとつはフライパンが小さすぎたこと。魚が自由に動く余地が欲しい。
というわけで今回はIH対応の底が平たくなった中華鍋で焼いてみた。

具合は上々、久々にうまく焼けた。皮はパリッとクリスピーで、他方で身はしっとりと蒸し焼きに近い仕上がりになっている。
フランスの料理人は銅鍋で作るとか聞いたことがあるが、中華鍋もなかなか悪くないようである。

#晩ご飯 #ダイエット #鯛 #ポワレ #焼き魚 #魚料理 #フランス料理
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