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手料理
  • 2020/12/06
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さわらの粕漬け

レシピ
材料・調味料
ないし季節の魚
4切れ
酒粕
大2ほど
西京味噌(白味噌)
大1ほど
以下の量は大雑把な目安レシピを参照
大1
砂糖
大2
適量
作り方
1
魚に多めの塩をしてバットに置き、冷蔵庫に入れる。10〜30分。
2
魚以外の材料を混ぜる。火にかけて多少煮る場合もあるが、今回はあえて火を入れず、アルコールを飛ばさないようにした。
塩加減と水加減が重要で、味噌や酒粕の硬さと塩味をみて調整する。
固さは買ったばかりの味噌より固い程度が理想。酒の量で調整する。
塩味は、漬床を舐めておいしく感じたら、塩も砂糖も足りない。そのまま食べたら濃すぎると感じるくらいまで塩、砂糖を入れる。
3
塩をした魚の表面に水が出ているので、キッチンペーパーで丁寧に拭き取る。見た目ほとんど出ていないように見えても、汗をかくように浮いているはず。このドリップを拭い捨てることで生臭さが消える。
塩も拭うことになるが気にせず捨ててよい。
4
漬け床をジップロックなどの袋に入れる。
5
魚を4に入れる。丁寧にやるなら、魚を薄いガーゼ一枚でくるんでから漬けると焼く時にきれいに仕上がるが、商品でないのでそこまでする必要はない。
6
袋の上から優しく全体に漬けどこが馴染むように撫でる。そのまま冷蔵庫に入れ3日から一週間おく。
7
表面の漬け床を大雑把に拭い取り、グリルなどで焼く。焼き方は使う機械によるので、そちらの説明書を調べて下さい。参考までに、私はグリルの予熱なしで20分程度焼いてます。
ポイント

砂糖の入った漬け床なので、焦げやすいです。オーブンシートなどを敷いて焼くと汚しにくい。

魚は、鰆のほか、銀だら、鮭類(とくにキングサーモン)、関西の魚ですがマナガツオなどがおいしい。

漬け床は数回利用できますが、一回漬けると魚からかなり水分が出ます。砂糖も塩も薄くなるので、2回目3回目の前に補う必要がある。

みんなの投稿 (1)
Spanish Mackerel Pickled in Sake Lees

先だって冷蔵庫から発掘した、数年ものの醸し人九平次の酒粕で鰆を粕漬にした。
一週間ばかりかけてしっかり目につけている。味は粕漬の名店、鈴波のものをイメージしてかなり甘めに仕立てた。

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