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手料理
  • 2020/02/04
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〜和と洋のハーモニー〜雪菜のジュレピクルス

レシピ
材料・調味料
雪菜のふすべ漬け
正味150g
スモークサーモン
45g
粉末パセリ
少々
パプリカ(2色)
各25g
ゼラチン
5g
【ピクルス液】
(白ワインでも○)
200cc
150cc
砂糖
60g
小さじ1.5
昆布だし(粉末)
8g
ローレル
1枚
作り方
1
ピクルス液の材料を鍋に入れ、調味料を煮溶かす。
2
パプリカを5mm角に切り、小瓶に入れる。
3
①の中から、ジュレ用(200cc)を残して、②にローレルと共に入れ、パプリカ のピクルスを作る。
(2〜3時間からひと晩冷蔵庫でねかせる)
4
①のジュレ用(200cc)を煮立て、火を止めてゼラチンをふり入れ、よく混ぜて溶かす。
5
④をステンレスのパッドなどに注ぎ入れて、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
6
⑤が固まったら、フォークで粗く崩してジュレを作る。
(保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日保存可能)
7
ボウルに雪菜のふすべ漬けと細かくカットしたスモークサーモンを混ぜ合わせる。
8
器に⑦とパプリカ のピクルスを盛り付け、⑥のジュレもバランス良く盛り付け、パセリをふる。
ポイント

雪菜のふすべ漬けの辛味を邪魔しないように、あえて本来ならピクルス液に入れる、鷹の爪や粒胡椒などの辛味成分を排除!
酢をかけるとふすべ漬けの辛味が中和され⁉︎辛味が抜けるような気がするので、ピクルス液をジュレで固め、口の中で最終調理。
ふすべ漬けの和と、ピクルスの洋が調和するように、ピクルス液には、あえて和の昆布だしを使用!

みんなの投稿 (1)
地元の伝統野菜『雪菜』を使った料理コンテストがありました。
一次の書類審査を通過し、二次選考は、実際に作って、審査員が試食し、受賞作品を決めるというもので。
なんと、私のこの作品がグランプリを受賞しました❣️
雪菜のふすべ漬けという、伝統料理があります。
生の雪菜は、少し苦味があり、お湯をくぐらせ、蒸らしてから漬けることにより、その苦味が独特の辛味に変化します!
ふすべとは、お湯をくぐらせることを地元の方言⁉︎でふすべると言うらしく。
そこからふすべ漬けというらしいです。
地元の人も、なかなか辛いふすべ漬けを漬けられず…
私は、おばあちゃんから直々に習い、3年がかりでやっと今年から、ひとりで辛〜いふすべ漬けを漬けられるようになりました‼️
おばあちゃんのお墨付きをもらったふすべ漬けで二次審査にのぞみ、見事!グランプリをいただくことができました❣️

本来は、干し椎茸、打ち豆、高野豆腐、油揚げ、人参などで、冷や汁の具を作り、ふすべ漬けにかけて食べるのが主流になってるのですが。
今回のコンテストの審査項目は
・見た目
・作りやすさ
・おいしさ
・アイデアの独創性
・素材の特徴が活かされているか
ということなので、
この作品を考案。
雪菜のふすべ漬けは、後々、レシピをアップ出来ればしたいですが…
とりあえず、この作品のレシピをアップします。

#山形の料理
#野菜料理
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