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  • 2015/02/09
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サンマのポタージュ酒粕入り

レシピ
作り方
1
サンマを輪切りにして、割り箸等で腹わたを押し出して水洗いして、熱湯に1分程度くぐらせて、灰汁取りと、最初に出る臭みのついた脂を落とします。
2
圧力鍋に下処理したサンマと酒粕以外の材料を入れ、火にかけます。軟水と酒を、これもアバウトですが、半々くらい?の割合でひたひたまで入れます。温度が上がってきたら、手つきの小型ザルに酒粕を入れ溶かし込んでいきます。だいたい50g程度?分量の雰囲気としては、タマネギ半分くらい?でしょうか。酒粕を加圧調理すると、酒のニュアンスが飛んで、純粋にスープの増粘とコク出しに使えるので、お試しくださいね。
3
酒粕が溶けてたら岩塩を入れ、だいたいの味わいを決めます。加圧前なので、アルコールの残った酒のヘンテコなニュアンスも残ってるので、そこらへんは、無視して塩加減のみを合わせてください。最終、豆乳を入れ、温めなおすんで、塩加減は、とにかく薄めにしてください。だいたいの味わいが決まれば、蓋をして加圧調理15分します。
4
指定時間が過ぎれば、中身を別鍋に移し粉チーズと成分無調整豆乳を入れ温めます。味付けの最終確認は、ここでやります。長めの加圧で酒粕の和のニュアンスは消え、スープにコクと濃度を与えてくれてます。タマネギは、煮崩れ、酒もアルコールが飛んで、加圧前の珍妙な味は、解消され、バランスが取れてます。グリーンカレーペーストは、タイ製のキョウレツなシロモノですが、酒粕と豆乳がスパイシーな刺激に蓋をしてくれて、舌にはまろやかなのに食後に一枚脱いでしまう料理です。
ポイント

酒粕の入れすぎに注意です。
入れすぎると、加圧調理中に
焦げてしまいます。

サンマの下処理は、やらないと、
生臭さ大爆発なので、是非。

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