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手料理
  • 2012/08/13
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牛蒡を漬物に。

レシピ
材料・調味料
新牛蒡または山牛蒡
細いもの5本位?
二番出汁
2カップ程度
本みりん
大さじ3程度
薄口醤油
大さじ3程度
濃口醤油
大さじ1程度
少々
鷹の爪
1〜2本
(千鳥酢あればそれ!)
大さじ1.5程度
作り方
1
二番出汁をとる。
昆布を10cm程に切り、ふきんで拭いて丼に張った水に漬けておき、30分〜一晩おく。長時間置くなら冷蔵庫に。1時間程度なら常温で。その昆布水を半分、鍋で加熱。沸々とし始める頃に昆布を引き揚げて残りの昆布水に戻し、加熱中の昆布出汁が湧いたら、出汁用かつお節を一掴み、躊躇せずに入れ、かつお節が沈んできたら弱火にして手早く丁寧にあくをとる。火を止めたらザルに手拭いをひいたものでこして、一番出汁がとれる。
残りの昆布水、昆布、こしたかつお節、水を昆布水と同量程度加え、加熱。最初は中火、沸く前くらいに弱火に。沸いた頃味を見て薄い時はそこにかつお節を半掴みくらい足す(追い鰹)。あくをすくって、出汁が出たのを確認したらざる+手拭いでこす。無理に絞らず、かるく菜箸でおさえる程度に。これで出来たのが二番出汁。
残りの昆布とかつお節は、カットして砂糖醤油で炒めればふりかけに☆
2
出汁は手早く冷やし(大切!)、粗熱をとったら冷蔵庫へ。これは何にでも使えます!
3
鷹の爪の硬い頭(?)をもいで、中の種を捨てて(辛すぎるから)、本みりん、酢と一緒に加熱。沸騰したら醤油を両方足し、塩を少々加える(醤油の辛さにより加減して下さい)。しょっぱくて構いません!
ちなみに濃口醤油は関東、東北のものを。九州の醤油なら、みりんはなしにしてください。
4
火を止めて、冷やした二番出汁を加え、調味液の出来上がり。冷やしておく。
5
牛蒡は流水に当てながらたわしでかるくこすり、皮がギリギリ残るくらいにする(力を入れすぎると、皮はすぐなくなるので注意)。端っこのみを少しカットして捨てて、後は保存容器に入る長さにカット。
6
湯を沸かし、分量外の酢、大さじ1/2を入れたら牛蒡を投入。細いところは30秒程度、太いところは1分程度湯がいて、芯はキチンと残した程度に火を通す。
7
湯を切って、ペーパータオル上で転がし水気を切ったら、調味液に入れて、冷蔵庫に入れる。だいたい一晩あればキチンと漬かる。
浅漬けなので、3日位を目安にお召し上がり下さい。
8
ご飯のお供に、酒のつまみに、スライスしてちらし寿司や麺類、冷奴に。
この調味液で、サッと湯通ししたミョウガや、新生姜を漬けてもたまりません!!おためしあれ。
一度使った液は薄まるので再利用しないこと。腐りやすくなります。
私は豆腐にかけて醤油代わりにどんどん使います☆
ポイント

調味液は、出汁を加えたら一度味をみて、薄いようなら塩を加えて下さい。甘みが足りないなら味醂を。
熱い牛蒡に、冷たい調味液を加えて、さらに冷やすことで早く漬かります。味が染み込むのは冷める時だからです。ミョウガなどの場合は、ミョウガを常温の状態からはじめると早いです。

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作り方詳細もUPしました!是非お試し下さい
出汁の取り方をキチンと載せました。ご参考に。一番出汁は濃いめの味付けに。二番出汁はスッキリとした味に。面倒ならどっちも合わせちゃっていいと思います!
冷凍するか、5日以内で使い切って下さい。味噌汁や煮物が格段と美味しくなりますよ!コツはありません!
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