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レシピ
材料・調味料
豚バラ肉塊(皮つき)
1本
豚軟骨
300〜500g
八角
1個
にんにく
1/4〜半玉
生姜
5センチほど
A
紹興酒
1カップ
2.5カップ
砂糖
大5
醤油
大3
中国醤油(老抽、写真右中)
大2
作り方
1
豚バラはできるだけ皮つきを使う。最近の豚バラはきれいに処理してくれているが、もしも毛が残っていたらバーナーないしガスコンロで焼き切る。
2
豚バラと軟骨をオーブンで下焼きする。脂肪を落とし、軽く焼き目をつけるのが目的。本来の中華なら低温の油で煮る工程にあたる。
もし利用できるなら、ウォーターオーブン、スチームオーブンの類の機能を使う。
設定は使うオーブンの個性にあわせる必要があるが、私の場合は(ウォーター)オーブン、予熱なし、220℃で16分、そのまま庫内を開けずに延長で180℃で7分、合計23分焼く。
3
その間に鍋に煮汁を準備する。必ず、丸ごとオーブンにかけられる容器を使うこと。材料が多めなのでサイズも必要。もし小さめのサイズの容器しかないなら、材料(とオーブンにかける時間)を加減してください。
にんにく生姜は十円玉2、3枚程度の厚さにスライス。八角はバラバラに折る。これらとAを全て混ぜる。
4
焼き上がったバラ肉を人数分に切り分ける。この時点での火の通りは写真上中の程度。
軟骨と肉を3につける。鍋ギチギチでもよい。
落とし蓋(クッキングシートなどでよい)をし、鍋ごとオーブンに入れる。
5
オーブンの設定は2同様、使う機械の個性によって変えてください。
私は予熱なし、200℃、160〜180分でやっています。
(詳細は本文記事参照)
6
焼けたら取り分けて出来上がり。
ポイント

野菜や、あれば花巻を添えるとおいしい。

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Dong Po Rou, Dongpo Pork, Chinese Braised Pork with Star Anise

写真点数が多いので前編後編に分けました。
こちらはレシピのみ。

*注意: 丸ごとオーブンに入れられる鍋(ホーロー製など)、土鍋、キャセロールの類が必要な調理法です。

レシピに書き切れなかったオーブン設定についての詳細。

オーブンですが、連続で180分も設定できないものも多いです。私は実は90分2回に分けてやっています。直後に続けて90分でなく、都合で数時間あけることもあります。
この間にどのくらい温度が下がるか測ったことがなかったのですが、今回計測してみました。一回目のタイマーが止まって(火が切れて)1時間後が写真右下、およそ90℃です。厚生労働省の豚肉の加熱基準によると、中心温度が63℃で一瞬。ほかのサイトでも60℃あればまず増殖しないとあるので、少なくとも1時間のインターバルは、うちの環境では大丈夫そうです。
ご家庭のオーブンによって違うと思うので、この辺は自己責任でお試しください。

160〜180分というあいまいな書き方をしていますが、その時の量や気温で変えています。今回は上限の180までやりましたが、写真左下のように液量がかなり減っています。このくらいまで煮込むのが一番おいしいですが、やりすぎると下の方が飴になります。
時間を上下させたいなら、最低が120分と考えてください。レシピの水の量を120分で2カップに。180分で2.5カップ。おおよそ、60分で0.5〜1カップ追加する感覚ですが、けっこうずれます。
うちのオーブンや鍋の大きさだと、レシピに書いた分量、時間が結局いちばんうまくできます。

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