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手料理
  • 2020/12/21
  • 234

しっとりローストディア🦌背ロース

レシピ
材料・調味料
鹿肉
(今回は米油。オリーブ油でも可)
適量
にんにく
1~2片
麺つゆ(今回は創味のつゆ)
(道具) トングが菜箸
(道具) 湯煎できる袋(今回はポリ袋)
(道具) フライパン、深めの鍋
(道具) 温度計、タイマー
作り方
0
※鹿肉はしっかり常温に戻すこと!
熟成後で必要ならトリミングする。
1
フライパンに油とスライスしたにんにくを入れて、にんにくチップにする。にんにくは取り出しておく。
2
《お肉を焼く》
フライパンを強火にして鹿肉の表面をしっかり焼き色がつくまで焼き付ける。焼いたら取り出す。
※焼く時は1回置いたら動かしすぎないこと
3
ポリ袋に鹿肉を入れて、空気を抜いて口を縛る。
4
《お肉を湯煎する》
深めの鍋にぬるめのお湯を入れて、火にかける(中火)。
鹿肉を袋ごと入れてる。
温度計でお湯の温度の測定スタート!
5
お湯の温度が60℃越えたら弱火にして、65℃になるまで加熱。
お湯の温度が65℃になったのを確認したら、湯煎してるポリ袋の口を開けて、お肉の中心部に温度計を刺す(たぶん40~50℃台になってるはず)
6
お肉の中心温度が65℃になったら、タイマーで15分測る。
※中心温度が65℃以上にあまりにも上がるようなら、水や氷を使ってお湯の温度を調整(温度計1本しかないから、お湯の温度は測れず💧)
7
お肉の中心温度65℃で15分経ったら、鍋から袋ごと取り出す。
8
《お肉を漬け汁に漬ける》
ポリ袋の中に麺つゆを入れる。
肉汁も結構出てると思うから、肉汁+麺つゆで「ちょっと濃いめのしょっぱさ」位になるようにする。(まだレシピ微調整中)
9
出来れば1晩置いてから、カットしていただきます🎶
最低でもお肉が完全に冷めるでは置いて味を染み込ませるといいかな。
※にんにくチップとマスタードやわさびをつけて食べると美味しい♡
ポイント

漬け汁を作る余裕がある時には、味醂を適量(大さじ2~3位)をアルコール飛ばして、そこに麺つゆを加えた漬け汁にしたり、ちょびっとてんさい糖を加えてみたり…まだまだ漬け汁も試行錯誤中です(^_^)

お肉に火を通しすぎちゃうと、しっとり感が無くなって美味しくなくなるけど、安全に食べたい。難しいけど、そこが楽しい🎶

みんなの投稿 (1)
中心温度65℃15分で安全に美味しく☆
いつも同じ火の入り加減にするのは難しいけど、今回は無事に成功🎶漬け汁の塩味がちょっと薄かったのは次回に向けての課題。
同時に4つの塊を湯煎したから、温度計をお肉に刺してタイマーセットして時間メモして…と結構大忙し(^_^;) 安定したローストを作れるようになるまで研究は続く☆
#鹿肉 #背ロース #ジビエ #ロースト
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