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手料理
  • 2020/07/07
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イサキの炙り✨✨✨魚の下拵え✨💛

みんなの投稿 (46)
今日はマニアックな話になりますから、そこまで味にこだわりはないという人は飛ばして下さいね。普通の人には出来ないことも書きますから。(〃ω〃)✨💛

美味しい料理を作りたければ、良質な食材を手に入れなくては始まりません。
そして料理するまでに食材をきちんと管理する必要があります。

魚の場合、旬と場所を選び自分で釣ることがベストです。
但し釣り上げた魚はストレスの塊、生簀で休ませる必要があります。
究極の話をすれば、関アジ、関サバのように何日も自然に近い生簀で休ませるのがベストです。
生簀で休ませた魚はストレスを与えないように神経締めという方法で締めます。出来ればエアーで神経を抜くのがベストです。
それから血抜き、しっかり抜いて下さいね。
これでビタの状態となります。身が生きているのでプリプリです。但し旨味はありません。
前述のカワハギはこの状態で調理に入ります。30㎝程度の小魚やアジ、サバなど足の早い魚もビタ向きですね。
しかし、大きな魚は鮮度が良すぎても美味しくありません。だからそこから魚を寝かせます。
先ず海水濃度(3.5%程度)の氷塩水を作り、その中で魚を休ませます。24Hを限度とします。
魚を取り出してウロコを取り内臓を取り出します。これを水洗いと言います。これ以降、魚に水を当ててはいけません。
水気をきっちり拭き取りキッチンペーパーで包み、ラップで包みます。
冷蔵庫のチルド室に入れて寝かせます。熟成期間中は毎日キッチンペーパーを取り替えます。
熟成期間は魚の大きさによります。大型のクエなどは一週間は寝かせます。
頭には体液が残ってますから頭も落としておけば完璧ですね。

以上、これが魚の下拵えです。どう?釣りする人以外は難しいやろ、、、ε-(´∀`; )

ただね、理屈がわかればお店で買うときも役に立つんだよ。
僕はお店で買うときはその魚が釣り物か網で取ったものか、締め方と締めた時間、最低でもそのくらいは聞きます。じゃないと後の管理が出来ないからね。
逆にそのくらい聞くと魚屋さんとも仲良くなれます。奥から良いもの出してくれますよ。値段は高くなるけどね。(^_−)−☆

しかし長げ〜な、さて、そろそろ飽きてきたんで料理の説明でもしてお開きとしましょう。

写真はイサキの炙りです。上記の方法で下拵えしてあります。
塩水氷締めの後の熟成はしていません。どうせ毎日食べることになるので味の変化は自然と楽しめます。ε-(´∀`; )
まあ、食わんと無くならんからね。仕方ないんだよ。(ーー;)

あ、今回のは冊の状態で軽く塩を振って寝かせたよ。握り寿司のネタの仕込みの技の一つだ、旨味が増すよ。それとバーナーで炙る前に霧吹きで日本酒を吹きかけてるよ。焼き魚の技だね、皮目がパリッと焼けるよ。

もういいな。たかが刺身でここまで話せるヤツも珍しいやろ。
ま、変態だから許してちょ〜\(//∇//)\

最後まで読んでくれた人(いるかな?)ありがとさんでした〜(^_−)−☆✨💛
読んだ👍️
勉強になります✨
イチロッタ から 容子
おっと❣️
容子ちゃん、読んだか。(*≧∀≦*)✨💛
ありがとさんです。
流石に今回はコメント ゼロかと思ってたよ。
良かった〜容子ちゃん来てくれて❣️
ちょっと、マニアックやったろ〜(〃ω〃)
ありがとね❣️(^_−)−☆✨💛
毎度勉強になります❣️ありがとうございます😆✨✨
私釣りはしたことがないのですが、お魚さばくのは好きです♫(達成感があって笑)
内蔵取り除いたあとに血合を洗う時流水につけてガシガシとってますがこれはNGですか?🙅‍♀️💦
イチロッタ から roko*
ロコちゃん❣️
おおおお、、、(@_@)❗️魚捌くん好きか〜
ええこっちゃ❣️一緒やね〜\(//∇//)\✨💛

あ、血合ゴシゴシまでが水洗いだよ、水流しながらやっていいよ。(//∇//)
そういえばオレ、血合ゴシゴシ書いてね〜な、端折ってるな。すまん。ε-(´∀`; )

魚捌くのストレス発散にもなるでしょ、頑張ってね。\(//∇//)\✨💛

あ、来てくれてありがとう❣️(*^▽^*)✨💛
こんにちわ、イチロッタさん🤣

奥深いなぁ😳

間違いな無くマニアック🤭やなぁと思いますが
面白いですねー
へー、そうなんやぁーって
読み入りました🧐
こんにちは😃イチロッタ

出来ればエアーで神経を抜く

What does it mean to remove the nerve tissue of a fish with air?

You can answer in Japanese!
お久しぶり~
リボン🎀の騎士になられておめでとう㊗️
イチロッタ から gonben
gonben❣️

背骨の両端(頭側と尾側)を切り、small nozzleで一方からcompressed airを入れます。すると反対側から魚の神経が飛び出します。
神経を取ると筋肉は死亡を認識できないので腐敗を遅らせることができます。
魚の鮮度を維持する特殊な方法です。これで分かるかな?(〃ω〃)

いつも読んでくれて、ありがとう。英語が苦手でゴメンね。(*´∀`*)✨💛
イチロッタ から Kumac
クマちゃん❣️
まあね、マニアックといえばマニアックやな、ちょっと真似出来んでしょ〜(*≧∀≦*)✨💛
まあ、この処理を売りにしてる業者もいるんだよ。
どこの世界にもオタクはいるからね、僕もその一人だよ。
食材、調理オタク❣️(*≧∀≦*)✨💛
イチロッタ から とんちん
とんちん❣️
うわぁ〜(*≧∀≦*)✨💛
来てくれてありがとう❣️元気してたか❗️オイラは相変わらずだよ〜\(//∇//)\✨💛

突然リボンなんとかの連絡が来て、リボンが付きました。
実は何のことかよく分かってないんよ。教えてくれ❣️これ、メリットあるんやろうか?金貰えるとか、、、(*≧∀≦*)

お祝い❣️ありがとね、次は金のリボン目指して頑張ります❗️←あるのかな?

とんちん❣️ありがとね〜(^_−)−☆✨💛
読んだけれど…関アジ関サバは、 佐賀関港だったかな食べて美味しいのわかる、そこだけ。😅
イチさんの域まで近づいたら、←あるのか?
また読み直してみたら違うだろうね。
🎀おめでとうございます㊗️🎉
gonben から イチロッタ
I appreciate that you explained the details. You injected compressed air along the spine(backbone) of the fish to push out nerve tissue, and then you keep the fish fresh.
イチロッタ から shakuyaku33443344
しゃくちゃん❣️\(//∇//)\✨💛
お祝い❣️ありがとさんです。(〃ω〃)✨💛
とんちんにも聞いたけどリボン🎀の意味がよくわかりません。
事務局もこんな奴にやるんじゃなかったと後悔してるんじゃないかな。ε-(´∀`; )

それにしても不思議なのは、しゃくちゃんもとんちんも何故分かったの?オレ自身知ったの今さっきなんだけど、、、

あ、分からなくて大丈夫だよ。分からない方が正常だよ。(*≧∀≦*)❣️
しゃくちゃん、ありがとね❣️\(//∇//)\✨💛
shakuyaku33443344 から イチロッタ
私も、さっき知ったの😆😆✨✨
読んだ❣️
仕事から帰ってお疲れの頭で。
もれなくこの料理食べられるといいな。
読んだ人は。🤣

な〜んちゃって。😁
それにしても、釣りする人ってみんなこの知識あるの?
釣りだけして奥さんにそのまま持ち帰って押し付ける人も多いでしょ?
やっぱりイッちゃんの右に出る者はいないわ😁ベストの状態に調理して出してくれるんだもんなぁ〜
うらやましい😊
イチロッタ から サミカ
サミちゃん❣️
読んでくれたか〜(*≧∀≦*)✨💛
んなら作ってあげよーか、出張料理やな❣️\(//∇//)\
って、サミちゃんとは話したことあるやろ、これ。(〃ω〃)

釣り人で料理する人は多いけど、こんなこと誰も知らないよ。勉強してないもん。
だから昔ブログやってた時は受けたよ。読者は釣師ばかりだからね。(*≧∀≦*)
僕にはあっちのが向いてたけど、鬱陶しくなってやめちゃった。
釣具店や釣船の船長にまで読まれだしてね、参ったわ。ε-(´∀`; )

最近、僕らしいの書いてるやろ、そろそろオチャラケ路線入れるかな。

しかし、なんだな、魚料理始めるとガクッともぐもぐ減るな。あんまり受けんなコレ。まあ、ええけど。(*≧∀≦*)✨💛
サミカ から イチロッタ
いやぁ、イッちゃんに教えてもらって、そんな何日も待った方がいい魚があること知ったもん。全部生きてピチピチ跳ねてるのがいいと思ってたもん。

板前さん達も買いに来る地物のとれたて魚扱ってるスーパーあるんだけど、発泡スチロールの箱にドサッと何匹も入ってて箱売りしてるんよ。あれは朝水揚げされたの並んでるんよね?
イッちゃんが言うみたいなこと、売り場のおじさん知ってるのかな🧐水出しっぱなしでひたすら魚捌いてるけど🐟
カワハギがすぐは臭くないってのはわかったけど、瀬戸内の魚でとれたてピチピチを食べるべきなのはどんな種類の魚か、そっちも教えて欲しいな😅
釣りをしない者には、寝かせるだの生簀で休ませるだのの作業に触れることはないからね。いつかうちの長男がイッちゃんみたいに大物にも挑戦するようになったら、教えてやるために、きっちり読ませていただきます🙇‍♀️

あ、イッちゃんもリボンユーザー🎀㊗️
私も頂きました。お互いこれからも情報交換しながら楽しみましょうね🥰
イチロッタ から shakuyaku33443344
なあんだ、オレ、リボン友の会みたいなのがあって「新入会員のお知らせです!」みたいな案内が回るんかと思ってた。回覧板とかで。
ま、そりゃそうか、、(*≧∀≦*)✨💛
イチロッタ から サミカ
サミちゃん❣️
まあね、スーパーのおばちゃんたちは難しいことは知らないよ。
漁師さんは一部の人は確信犯だよ、知っててやってるよ。本当のことは言わないよ、売れなくなるから。
漁師さんは網で大量にとるやん、効率が良いからね、魚は野締めという締め方なんだよ。体裁良く野締めというけど、要は自然に死んだ魚なんだよ、すぐに臭くなるよ。
ま、みんな生活かかってるからね、僕としてはノーコメントです。ε-(´∀`; )

あ、おっしゃる通り!それ言わなきゃいけなかった。
まあ、雑魚と言われる小魚は鮮度優先で食べた方が美味いよ。30センチまでなら鯛でも雑魚扱いだね。置けないよ。
キス、アジ、イワシ、サバ、アイナメ、メバル、カサゴ、ベラ、サヨリ、グチ、ニベ、カマス、サゴシ、セイゴ、アナゴ、舌平目、なんかは早く食べた方がいい。
大型でもサワラやカレイ、チヌも早い方がいい。スズキは微妙だな、まあ、早い方がいいかな。
こう書くと一般的な魚は鮮度優先だね。但し、小さな魚も血抜きは絶対に必要だよ。そして締めたらすぐに氷塩水に入れて料理するまでチルド保存だよ。小さな魚ほど熱に弱いからね、常温だとすぐに傷むよ。小アジ釣りの時は逆に凄く神経使うもん。クーラーにたっぷり氷入れて行って海水入れて釣る前から氷塩水作っておいて釣ったやつ締めながら即チルドだよ。
って、話が小物釣りになってるな、戻そう。ε-(´∀`; )
要は小魚は鮮度優先、気にしなくて良いってことだな。(*´∀`*)

あ、リボン🎀サミちゃんもか❣️よくわからないけど、ありがたいものらしいな。なんか良いことあるのかな?(〃ω〃)
これからも楽しもうね❣️(*≧∀≦*)✨💛
サミカ から イチロッタ
ありがとう〜🥰🥰🥰
わぁ❣️よかった❣️私が小豆島暮らしの時、鮮度重視で食べてきた魚全部出てきた🤣
間違ってなかったのね😁
母が鯛の姿造りしてる時、跳ねてた記憶があったもんだから〜😅

イッちゃん魚釣ってきて捌く時、部屋のクーラーガンガンって言ってたもんね。ウロコが飛ぶからって外に流し台置いたって使えないんだもんね。😉
美味しそう〜❤️
魚の種類にもよるんでしょうけど、やっぱり大きい魚の方が長持ちするんですか?
今までスーパーで見てたときは「刺身用」って書いてあるのをもうその日に食べないと絶対に生食できないもんだと思ってたし、刺身用ってその日に釣れたものだとばかり思ってたけどそうでもないんですもんねぇ…

イサキの炙り大好きです♪
先日炙ってて思ったけど、加減がよくわかりません😅
こんなもんかな?と思っても炙りも湯引きもなんか皮が硬いときがあって…
火が通っちゃいそうなのと、反り返ってくるからどのくらいバーナーしたらいいのか悩みます。

最後になってすみません、めっちゃ大きいイサキどうもありがとうございました😊
実際見たらホント大きくてチルド室にも入らなくて(笑)ビックリでしたー‼️
イチロッタ から サミカ
そう。(*^ω^*)

しかし、なんだな、オレは大物狙いだから寝かせなきゃいけない魚が多いけど、一般の人はそもそもそんな大きな魚買わんもんな。
参考程度に読んで貰おう。ε-(´∀`; )

あ、冬場は外の流しで裁くよ。日によっては地獄だよ。(*≧∀≦*)✨💛
イチロッタ から Aya Ishiyama
50㎝近かったでしょ、お腹開ける前は1.5㎏あったよ。(^_−)−☆✨💛
炙りは美味いよね、煮付も塩焼も皮が美味いけど、このサイズになるとどうしても皮は硬くなるね。
炙りはしっかり炙っていいよ、火が入らない程度だけどね。(^◇^;)
皮が硬いからね、飾り包丁を多めに入れるんだ。そうすることで食べやすくなるよ。

魚は一般的に大きいほど日持ちはするよ。マグロやクエが良い例だね。

刺身用か、まあ、煮るにせよ焼くにせよ刺身用買ったほうが良いね。刺身にできない身は煮ても焼いても美味しくないよ。

スーパーの魚は難しいよね、魚コーナーの人と仲良くなるのが一番かな。オレ、そうしてる。(//∇//)✨💛
なるほど!
ありがとうございます😊
皮多めに飾り包丁入れて炙ってみます!
イチロッタ から Aya Ishiyama
あ、炙ってから切ってね!(〃ω〃)
一度冷蔵庫に入れて冷やすと綺麗に切れるよ。って、アヤさんには言わなくても大丈夫だな。
また何か送るね、今週末、雨で微妙だけど行けたらクエだよ。
一本送ろうか?(*≧∀≦*)✨💛
おはよー♡
マニアック投稿
最後まで読んだ!(笑)
(*^艸^)クスクスw

リボンユーザーおめでとう
キターヾ(°∀° )/ー!
これからも素敵な投稿を
楽しみにしてるよん(♡´艸`)ニヒヒ♡*゜
ぶらつと来ました。
いつもながら、マニアック。

宝島出版に原稿持って本出しましょう!

5月のお誕生日にはお祝いもできず失礼しました。

くれぐれもお身体を大切に魚道に励んでください。
イチロッタ から gonben
gonben❣️
👍👍👍❗️\(//∇//)\✨💛
その通りだね、バッチリだよ!👌
これからも、よろしくね❣️(*^▽^*)✨💛
gonben から イチロッタ
Hi イチロッタ
Thanks for your reply.
Aya Ishiyama から イチロッタ
飾り包丁を入れてから炙らないで、先に炙ってから包丁入れたほうがいいんですか?
それともお刺身に一切れずつ切るときの話?

じゃちょっと早めに炙って、冷蔵庫で冷やしてから切ってみます✨
楽しみ〜〜
めっちゃ脂のってますね!
さっきアラも煮付けにしたの味見したけど超美味しかった❤️

クエって…
すんごい大きくなるんでしょ💦
前にいただいたのホント〜に美味しくて感動だった✨🥺
頑張ってくださいね〜
😍炙りだ。

ゴーーーー‼️🔥 😋👍

私も読ませてもらった 📝メモメモ😁
お酒がすすみ過ぎる 🤣🤭💓

あーーーー😃
🎀ちゃんだね おめでとう👏👏٩(ˊᗜˋ*)و

ごめん、今気づいた😹
いつから?

お金ね〰️貰えんよ。😆
ゴールド🎀あったらいーね!😁ww

🎀にカンパーイ🍸️✨🍸️ まだ朝だから
茶🍵で。(๑´ლ`๑)フフ
イチシェフ〜❤️❤️

私も最後までしっかり読んだうちの1人です(*´艸`*)フフ

本当めっちゃ勉強になる❣

ちなみに炙り大好きのめめたんは、お寿司屋さんに行くと必ず炙りネタは制覇します😋🍣✨
イチシェフの炙り、そこら辺のお寿司屋さんより美味しいんだろうなぁԅ(¯﹃¯ԅ))))✨
食べたぁぁい😆❤️

リボン騎士おめでとう〜🎉🥳🎉🥳🎉🥳🎉
イチロッタ から Aya Ishiyama
そう。冊の状態で炙るの。飾り包丁入れて炙ると身まで焼けるから。
炙る→冷蔵庫→飾り包丁→刺身を引く。(//∇//)
凄く脂乗ってるやろ、美味いよ〜(//∇//)
クエはね、今のところ半々、エサの活きイカが手に入らないかも。行けたら釣るよ、多分ね。(^_−)−☆✨💛
イチロッタ から からあげビール
おおおお、からちゃんも読んだか、ありがとう❣️\(//∇//)\✨💛

リボンユーザー🎀ありがとう❣️\(//∇//)\
正直、よく分からん。ε-(´∀`; )
まあ、貰えるもんは貰っておこう。タダやしな。(〃ω〃)

これからもよろしく❣️とりあえず午後も頑張ろうな❣️(*≧∀≦*)✨💛
イチロッタ から とんちん
とんちん❣️
またまた、こんにちは❣️(*^▽^*)✨💛

そういえば、5月の誕生日、コロナのせいでリアルにお祝い無しだったよ。困ったもんだよ。(;_;)

ま、先週から元気に魚釣り再開です。魚道極めます❣️\(//∇//)\✨💛
イチロッタ から ☆Yumi☆
ユミッペ❣️
バーナーで、ゴーーー🔥🔥🔥👍

おおおお、読んだか、ありがとう❣️

そうなんだ、リボン🎀貰ったぞ、タダで。
もう一個貰ったらユミッペに一個あげるね。って、もう持ってるか。

やっぱ金貰えんのか、せめて金・銀・銅リボンあればいいのにね。提案してみるか。

しかしだ、、、いまだにリボン🎀がなんなのか、わからんイチです。ε-(´∀`; )
ロッタちゃん〜❣️
おつかれちゃーん❤
ワタシもしっかり最後まで読んだよ〜♪♪ひっさしぶり〜🤗💕
( ゚▽゚)/コンニチハ〜

魚の種類すら知らんワタシも
まずは魚から勉強になりました(笑)
食べた事のない魚ばかりだ💦

一応、釣れたての魚を何日か寝かすのは
知ってた。締め方とか勉強になるなぁ〜

生簀がない場合は大きめのコンテナーでも
良いのかな?

あ、ロッタちゃんも💟ユーザーに!
おめでとう🎊
イチロッタ から memetan
めめたん❣️
なんや、みんなしっかり読んでくれてるんやな。ヒマなんやな〜(*≧∀≦*)
↑↑↑
こら!今すぐ謝れ〜( T_T)\(@_@)💢

いや、失礼失礼、ε-(´∀`; )

お!(@_@)、炙り好きか!オレはヅケを制覇するぞ、ヅケ大好きイチロッタだ❣️

リボン🎀貰った❣️
でもオレには似合いそうにないから、めめたんにあげるよ。ポイっ〜!受取ってね〜\(//∇//)\✨💛
イチロッタ から めるぼ 💟
おおおお❣️
メルちゃん、すまん、、ご無沙汰ちゃんです。\(//∇//)\✨💛
いやいや、ありがとう、長々しいやつ最後まで読んでいただいて、感謝いたしまする。m(_ _)m✨💛

まあ、魚だけは任せてくれ、その他は役に立ちませんけどね。(^◇^;)💦

コンテナか、そうだな、暗い水槽でも良いみたいだからコンテナ大丈夫だよ。

今週末はデカいん狙うぞ、乞うご期待❣️

あ、そうなんだよ、リボン🎀貰ったよ、今朝気付いた。似合うかな?(*≧∀≦*)✨💛
Aya Ishiyama から イチロッタ
ありがとう!
前は飾り包丁入れてから炙ってた!
鯛の湯引きも、同じやり方のほうがいいのかな?
ホントに助かりました〜✨
またわからないことがあったら教えてください❀.(*´▽`*)❀.
イチロッタ から Aya Ishiyama
そう。皮霜作りもそう。切口に湯をかけると白くなって汚くなるから。僕は後から切るよ。(〃ω〃)
なんなりとどうぞ。わかることなら何でも教えるよ。(*´∀`*)✨💛
noe
イチ先生👨‍🏫
読んだヨ〰勉強なるわー
出刃包丁いまだに悩んでるけど〰やっぱ欲しい〰笑
イチロッタ から noe
ノエちゃん❣️
出刃買いや〜一本あると便利やで!
あまり小さいのは返って使いにくいよ。そうやな、女性には刃渡り12㎝くらいのが使いやすいかも。
最初の一本はネットで買わずに刃物屋さんで手にとってみた方が良いよ。
最初は安いやつで良いよ、買ってみ、魚にしか使えないけどね。(//∇//)✨💛
(*゚0゚*)スッゴッイ!
プロ中のプロじゃないですか〜
お店ひらいてください通います🥰
魚好きの私でも神経のエア抜きとか知りませんでした!
このシリーズスクショしてバイブルにしておきます✨✨
イサキの炙りサイコー美味しそうです♡♡
イチロッタ から とら
とらちゃん❣️
重ね重ねありがとう❣️(〃ω〃)✨💛

ま、十年ほど前から神経締めの研究しててね、まだまだ検証中のものも多いよ。
マニアックな話になるけど、ヒラメは神経抜くと身が緩むような気がする。それを売りにしてる業者もいるから大きな声では言えないけどね。(^_−)−☆

参考にしてもらえるのは有難いけど、僕もまだまだ進化中だよ、来年にはまた違うこと書くかもね!
まあ、その都度報告するね。って、SDそういう場じゃねーな、またブログに戻ろうかな〜(*≧∀≦*)✨💛
もぐもぐ! (206)
リスナップ (21)