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手料理
  • 2022/01/11
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パッパルデッラ(幅広長パスタ) 鹿のラグーソース

レシピ
材料・調味料 (2人分)
強力粉(国産でできれば有機のもの)
200g
全卵(平飼いがおすすめです)
110g
作り方
1
ふるった小麦粉をボールに入れ、真ん中を窪ませます。 
2
窪みの中に卵を入れ少しずつフォークを使って粉を混ぜていきます。
3
まとまりが出てきたら手で捏ね、さらにまとまってきたら、ボールから出してよく捏ねます。
4
こねあがったら丸めてラップに包んで30分ほどねかせます。
5
ねかせたら少量の打粉をしながら延べ棒で麺を延ばします。均一に、そして薄く。しかし、好みによってその薄さは調節してください。本場のイタリア、エミーリアロマーニャ地方では生地の様に薄くして、光が透けるくらいのものにしたりします。延ばしたあと、くるくる丸めて包丁で切っていきます。できたパスタはくっつきやすいので、セモリナ粉を使って打粉をするか、少し乾かすと良いです。冷蔵庫で保管する場合は、1日くらいでしょうか。冷凍することもできます。その場合は、一人前ずつをくるくるまとめて丸めて冷凍します。
6
冷凍したパスタはそのまま解凍せずに茹でます。
ちなみに茹で加減は生でも冷凍でも、浮き上がってきたら味見をして、決めます。乾麺に比べると数分で茹で上がります。
7
茹でる際は塩を水の10%ほど入れてください。
そのあとソースと絡めるのであれば、ソースをあらかじめ温めて置いたフライパンにパスタを移し、フライパンを振りながら絡めていきます。(この作業をイタリアではマンテカトゥーラといいます。) その際、パスタが乾いてきたら、少量の茹で汁を加えてください。 
ポイント

難しさはありません。
使用する粉によって卵の量を調整してみてください。
イタリアの北部では主に主婦が卵の麺を頻繁に作ります。
習うより慣れろというのがぴったり当てはまる料理です。

みんなの投稿 (1)
K&M
卵を使った長い麺で幅広のものをパッパルデッラといいます。今回は縁あって知り合った敏腕ハンターより送ってもらった長野県の高山村で獲られた鹿を使ってラグーにしました。クセや臭みは全くなく赤身でしたが、パサつくことなく旨味たっぷりでした。 #イタリア料理 #自家製パスタ #平飼い卵 #有機国産小麦粉 #鹿肉 #ミートソース
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