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レシピ
材料・調味料
金柑のコンポートとシロップ
適量
砂糖(きび砂糖、赤砂糖の類が望ましい)
適量
タルト台
バター
60g
粉糖
25g
全卵
25g
薄力粉
100g
ひとつまみ
アーモンドクリーム
バター
45g
グラニュー糖
45g
全卵
45g(ほぼ1個)
アーモンドパウダー
45g
作り方
1
すべて計量し、卵はカラザや黄身の膜を除いてときほぐす。粉類はふるう。
バターは室温にする。待てない時は弱めのレンジにかけるか、ぬるめの湯煎。クリーム状になればよい。溶けて液体になってしまったら取り返しが効かないので慎重に。
2
タルト生地を作る(2時間くらいかかる)。できたら以下のように空焼き。
重石をして、180℃予熱したオーブンで15分焼く。重石を外し、さらに15分焼く。
3
空焼きの間にアーモンドクリームを作る。バターを泡立て器でホイップする。グラニュー糖の1/3を加えすり混ぜる。残りも同様にする。
卵も同様に1/3ずつ混ぜる。最後にアーモンドパウダーを同様1/3ずつ混ぜる。
4
空焼きが終わったらオーブンを200℃に予熱する。
タルト台に3を流し入れる。ざっとヘラでならし、金柑のコンポートをクリームの上に並べる。金柑が5ミリほど浮いているように。ぴったり沈めると、クリームが膨らんで金柑が埋もれる。
5
200℃のオーブンで40〜50分焼く。時間や温度はオーブンの火力や個性で調整してください。
20分焼いたところで一度取り出し、金柑の上にコンポートのシロップをスプーンでかけてやる。これをしないと金柑が萎びるか焦げる。
35分でも同様にする。
6
焼き上がったタルトの表面にシロップを軽くかけて含ませる。クリーム部分にも軽くかける。
さらに砂糖(赤砂糖かきび砂糖が望ましい)をざっとかけて、バーナーで炙り焦げ目をつける。キャラメリゼまではしなくてよい。
ポイント

最後のバーナーは、しなくてもよいです。
なんとなくしないとメリハリがない見た目、味になってしまうので、私はすることにしています。
砂糖かけてバーナー当てる以外にも、味の焦点をはっきりさせる方法はあると思います。

みんなの投稿 (1)
前日作った金柑のコンポートが予定外に薄味だったため、これは早めに消費せねば傷んでしまうとタルトを焼いた。

なんでいうのは言い訳で、やっぱりタルトが食べたいのだ。だって、クリスマスだし。
人の子らの欲もカロリーも、きっと神は赦されるでしょう…

さて金柑のコンポートでタルトを焼くのはとても大人な味で美味しいのだが、金柑の汁気でアーモンドクリームはゆるむし、一方で金柑は天火でどんどん干からびていく。バランスの難しいケーキになる。
焼きながらシロップをかけて、仕上げに赤砂糖をバーナーで焼いて、と、タルトのくせにちょっと手がかかる子。

以下のレシピは、金柑のコンポートを事前に作ってある前提で書いています。こちらについては以前の投稿をご覧ください。
またタルト生地は材料のみでレシピを省略しています。でっかいクッキーのお皿焼けばだいたいあってる。

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