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手料理
  • 2020/09/30
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江戸前寿司(自作)

レシピ
材料・調味料
白米
4合
出し昆布
20cm×4枚
甘鯛(25cm前後)
3匹
キダイ(連子鯛)
6匹
1匹
トラギス
4匹
カンパチ
100グラム
だし巻き玉子(ハーフサイズ)
100グラム
合わせ酢(2種類)
150cc×2
赤酢(三つ判)
120cc
三温糖
大さじ1
小さじ2
米酢
120cc
上白糖
大さじ2
小さじ2
仕込み用の塩や酢は記載省略
作り方
0
【甘鯛】
した処理をして水分をとったらキッチンペーパーを巻いて冷蔵庫でねかせる。
1
三枚に下ろして血合い骨を取ったらバーナーで皮目を炙り、冷水につける。
キッチンペーパーにくるんで水気を取ったら出し昆布にはってラップでくるむ。
(昆布締めはお好みの時間で行ってください。
2
昆布締めが終わったら身側から斜めにひいてはネタにする
3
【締め鯖】
下処理をして三枚に下ろしたら粗塩をまんべんなく振りかけて30分程度置く。
(ざるなどに置いて斜めにしておくとドリップが流れて臭みが抜けます)
4
酢に10分つける
(保存をきかせたい時は酢に砂糖を大さじ4くらい入れて15分以上つけます。身が完全に白くなるのでそれを目安にしてください)
5
薄皮を手ではがし、腹骨を削いだら血合い骨を骨抜きで取り除く
(念のため渦巻き状の線虫がいないか黙視で確認してください。いた場合は毛抜きでつかんで取り除いてください)
6
皮に切り込みを入れて身側から薄く引いてネタにする。
7
【小鯛の春子】
き鯛を下処理して背開きにする
(キス天同様尻尾は残しておいてください)
8
粗塩をまんべんなく振りかけて10分置く
(ざるに敷いて斜めにしておくとドリップが流れて臭みが抜けます。)
9
酢で5分程度浸ける
(皮を内側にしてふたつ織りにして浸けてください。皮目が変色しません)
10
酢から外したら皮目を湯引きして冷水につける。
水分を切ったらラップで包んで冷蔵庫でねかせる
11
翌日冷蔵庫から出したら小骨を毛抜きで抜いて尻尾や腹骨も取り外す
12
ネタのサイズに切る
(小さいものは半身のまま握れます。縦に数本飾り包丁を入れてください)
13
カンパチ、だし巻き玉子等をネタ用にカットする。
14
【シャリを切る】
ボールに2合分のご飯をよそい赤酢の合わせ酢を入れてシャリを切る
15
酢が馴染んだら天地を返して更に馴染ませる。
人肌くらいになったら寿司桶に移して濡れた布巾をかけて桶の蓋をする。
16
ボールに2合分のご飯をよそい米酢の合わせ酢を入れてシャリを切る
17
酢が馴染んだら天地を返して更に馴染ませる。
人肌くらいになったら寿司桶に移して濡れた布巾をかけて桶の蓋をする。
18
手酢を作ったら練りワサビを溶いて、お好みで生姜のすりおろしや柚子の皮等をカットしたものを準備する
19
締め鯖を最後にするように寿司を握っていく
ポイント

昆布締めは身が張りついてしまうのでこまめにはがして浸けてぐださい。
鯖の線虫はいわゆるアニサキス中毒の原因です。
心配な方は、一度冷凍してからネタにしてください。

みんなの投稿 (1)
鯖が有名な東京湾剱崎松輪の甘鯛釣りに行ってきました。
甘鯛は昆布締めして焼き霜、ゴマ鯖は締めサバ、小鯛は春子にして握りました。
やはり酢をして一日ねかせると熟成の旨味が引き出せます。
食べ盛りの息子に、握った先から食べられてしまい、盛り付け(写真)を撮り損ねました(笑)
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