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手料理
  • 2020/12/08
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かすべ(エイのひれ)のムニエル

レシピ
材料・調味料
かすべ(えいのひれ)
1枚
ケイパー
小瓶1つ
バター
30gくらい
薄力粉
適量
適量
こしょう
適量
レモン汁
小1
作り方
1
えいのひれの汚いところを取り除いて捨てる。食べやすい大きさ、形に切る。なるべく、全てに根本の軟骨が行き渡るようにしたい。扇の骨のような軟骨に沿って切ると、焼く際に崩れにくい。
2
全体に薄く塩をして10分〜30分冷蔵庫に置き、浮いてきた水分を拭き取る。
3
薄力粉に塩、胡椒をまぜる。半カップの薄力粉に、塩小さじ半分、こしょう二振りくらい。
2にこの粉をはたく。
4
フライパンを弱火にかけ、バターのうち10g程度を溶かす。溶ければ十分で、焦がしバターにはしない。
5
強火にし、3を入れる。片面がばちばちと焦げたら弱火にしてじっくり焼く。
片面が焼けたら、崩さないように注意してひっくり返し、同様にもう片面を焼く。
バターが吸われて無くなったら、継ぎ足すこと。
6
かすべが綺麗に焼けたらお皿にとる。
7
空いたフライパンを中火にかけ、残りのバターを溶かす。ケイパーの瓶の漬け汁(酢)を捨てて、実だけをフライパンにいれ、バターで炒めるようにする。少し味見をし、ケイパーの塩分だけで足りなさそうなら塩を加える。エイの身に薄く塩をしたとはいえ、ほぼこの塩分だけでムニエル全体を食べることになる。
水分が大雑把に飛んだら火を消し、レモン汁を入れて軽く混ぜる。
これを、ムニエルの皿に添えたらできあがり。
ポイント

バターとケイパーのソースは、あえてしっかりケイパーに火を入れるバージョンにしましたが、よくある焦がしバターにレモンを入れて火を切ってから、刻んだケイパーを入れてもおいしいです。この場合はバターは泡が消えるまで焦がします。

かすべの鮮度が悪いとアンモニア臭がすることがあります。そういうのは買わないのが一番ですが、粉をはたく前に酢水で軽く下茹ですると品がよく仕上がります。丁寧にやるなら、酢を強くきかせたクールブイヨン。身崩れしやすいので、ごく軽く、温める程度に。

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Ray Wings with Capers and Butter

しばらく家をあけていたので、少し前のお料理を。

かすべ。生のエイのひれ。種類はよく知らない、アカエイだとかガンギエイだとか聞いたおぼえがある。これはどちらだろう?

エイのひれというと、乾物を炙って酒肴にするのを思い浮かべる人が多いのではないだろうか。自分もそうだった。それが市場で生を見かけて、煮つけや揚げても美味いよと教えられてから虜である。独特のくせはあるが、美味いのだ。

産地の北海道では煮つけ煮凝りが多いらしいが、私はムニエルにすることが多い。エイ独特のクセとバターの風味、それからケイパーの酸味がよくあうのだ。なにより軟骨のコリコリ感がたまらない。
身は驚くほど繊細で、きめ細かく柔らかく、上品な味。ほろほろ崩れる。その分フライパンの上での扱いは難しい。すぐ傷がついてしまう。今回はまあまあ上手に焼けた、と思う。自分で食べるには上等だ。

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