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手料理
  • 2021/12/26
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オレンジジュースでパネトーネ(°▽°)

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もう何が何やらな感じで丸一日掛りのパネトーネ。
昨日午前中にポーリッシュ種作って思いの外発酵早くて焦って冷蔵庫入れたけど溢れてしまいw
昼過ぎて捏ね始め、クイジナート届いたんで休ませては捏ね、休ませては捏ねと繰り返し、卵足して捏ね休ませて捏ね卵黄入れて捏ね、休ませてバター入れて捏ね、休ませて捏ね繰り返して一晩放置したらえらい膨らんでたのでフルーツラム酒ろくに切らないでばさりばさり、オレンジピールもばさり、ヘラで混ぜてまた放置して半日、うっかり忘れていたのをパンチして、出したけど扱いきれなくて手粉ガシガシ塗して無理矢理まとめて型入れてオーブン発酵。
170℃で焼くつもりでしたが予熱180℃でそのまま忘れて焼いてしまいましたとさ。

ところでパネトーネとはなんぞや検索すればするほど結構自由だし、やっぱブリオッシュやんだし、パンドーロやん…
にしてもパンの日持ちって、痛むかどうかより老化するかどうかの食べごろとかを記載されてることが多く…いや、傷むかどうかは各ご家庭の衛生状況だろと言えば言えてしまい…ごにょにょ…
で、パネトーネは自分はしっとり系パンだと思っていたのに、長時間発酵で水分が少なくカビが繁殖しずらいとかなんとかの記述を見つけ、え?そっち? ってゆーね…

高加水だと思ってたけど、卵3割が固形だと考えられるわけで…でもタンパク質だしなぁ?とか色々ごちゃごちゃ考えてしまい、結局良くわからんなと。

あと、自分はポーリッシュと中種ともイマイチ解っておらず。
ライ麦起こすのはいつも水と半々なのでポーリッシュだったな、でも全体量との比率は雑に多かったり少なかったりしてるよな。

あ、気泡ぼこぼこでクラスト厚めになるのはポーリッシュだとも記述見つけたので、成る程?
3割しか入れないのにな?
みたいな。
あと、中種は5〜6割だとか、もしくは100%だとか。100%だと中種と呼ぶのはどうなのかなと思いつつ。
まぁ発酵具合見て、いかんなと思えば捏ね直した生地と捏ね直したりもするしな。
そんで再現性ない状況になった時ほど美味かったりするんだよな。

#パネトーネ #パン
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